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马卡龙几款馅料的制作方法-深圳西点培训学校

发布时间:2018-07-11 16:01

  马卡龙这个杏仁小圆饼,现在不论男女老少,越来越多的人喜欢,随之关于马卡龙的配方也是铺天盖地满天飞,很多马卡龙配方中都没有夹心的果酱馅配方这不是糊弄人吗?马卡龙:作为在法式西点中最为知名的一款甜点,又名「少女的酥胸」因外形与味道而得名。它是由两块杏仁小饼夹杂着各种各样的馅而成,所以马卡龙还不好吃大部分取决于它的馅。品尝马卡龙可搭配咖啡、红茶,去体会马卡龙的层次,酥软,粘腻,去发挥想象,少女的酥胸差能让美味升华。
 
  马卡龙超甜,配咖啡的苦不如配茶的涩。做马卡龙因为每一步都要非常讲究,所以容易失败。但我认为它的内馅才是精华,用蛋黄奶油霜做的馅,满嘴余香,今后会是其他甜品内馅的首选。制作成功的马卡龙以后,马卡龙的馅就显得非常重要了。没有好的馅,再好的马卡龙也是不完整的,甚至是不好吃的(呃,太甜了……),所以,好的馅儿,不仅要够健康美味,也要能很好的和马卡龙本身相融合,使马卡龙整体的口感更好。
 
  第一部分普通常用夹心馅
 
  马卡龙的馅儿非常多,我比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿,不仅口感好,而且变化十分丰富,可以根据自己的需要变换出各种口味来。蛋黄奶油霜在以前的博文里介绍过,不过作为马卡龙馅儿的蛋黄奶油霜,我略微改动了配方,省略了砂糖,只采用蜂蜜带来更柔和的甜味,增加了酸度。这款奶油霜作为马卡龙的馅十分合适。
 
  【马卡龙用蛋黄奶油霜】
 
  一、配料:黄油100克,淡奶油50克,香草精1/4小勺(1.25ml),朗姆酒10克,柠檬汁15克,蛋黄2个,牛奶1大勺(15ml),蜂蜜20克
 
  制作过程:
 
  1、将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里,搅打均匀,用小火加热至约80℃,边加热边搅拌,直到混合物变得如玉米糊一般浓稠(不要煮到沸腾)。立即离火并将锅坐在冷水里,一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度,停止搅拌,将蛋黄糊彻底冷却备用。
 
  2、黄油软化后,用打蛋器打发至体积蓬松,把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里,用打蛋器搅搅打均匀,继续打发至浓稠且蓬松的状态。
 
  3、一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精,搅打均匀即可。
 
  4、这个奶油霜是一个基础的奶油霜,可以根据自己的口味,在里面添加各种材料。比如,巧克力口味的,添加可可粉;抹茶口味的,添加抹茶粉;柠檬口味的,再加少许柠檬汁和柠檬皮屑;草莓口味的,添加冻干草莓粉;香草口味的,加大香草精用量……我没有给出具体添加的比例。因为这完全可以根据自己的口味来调节。比如,我制作的巧克力馅,会多加一些可可粉,使馅带上微苦的滋味,更好的中和马卡龙本身的甜腻。柠檬口味,我也会多加一些柠檬汁,让馅更酸一点。
 
  二、通过不断的调整馅的口味,制作最符合自己喜好的马卡龙柠檬酱:
 
  黄油50g柠檬2个柠檬汁适量糖120g鸡蛋3个吉利丁半片
 
  1.黄油软化备用
 
  2.柠檬刮皮(只是皮不要白色的部分会苦)刮过皮的柠檬榨汁
 
  3.用120g糖+柠檬皮手搓均匀(很香很好闻~)加入打散的3个鸡蛋+柠檬汁拌匀
 
  4.隔水加热混合物至浓稠稍凉后过筛去除柠檬皮
 
  5.吉利丁泡水变软后隔水加热成液体待用
 
  6.待柠檬酱冷却后倒入软化的50g黄油中拌匀后倒入吉利丁液体(我是用一片但素冷藏过后感觉半片就够了一片有点小多)拌匀待凉后挤入马卡龙做陷
 
  三、牛油馅(Butter Cream)
 
  配方:全蛋3个,细砂糖200克,无盐黄油230克,香草精一茶匙
 
  1)全蛋加细砂糖打发成两倍大
 
  2)打发后的全蛋霜加入香草精用低火慢慢加热,期间不断搅拌,直到浓稠状
 
  3)全蛋霜倒入容器密封,放冰箱冷藏室
 
  *这一步我的做法是把全蛋霜放冰箱冷冻室冷冻了几分钟,使全蛋霜冷却而且稍微凝结。
 
  4)无盐黄油软化,用打蛋器高速打发至蓬松状
 
  3)混合完全冷却的全蛋霜,搅拌均匀
 
  四、奶油馅No.2
 
  配方:蛋黄30g,牛奶50g,无盐黄油100g,糖40g
 
  1)黄油软化
 
  2)蛋黄加糖打至发白
 
  3)牛奶加入蛋黄,小火慢慢加热成浓稠状(如果有其他口味,比如茶叶,先放牛奶煮出味道捞起渣并冷却)
 
  4)用打蛋器打发--液体滴落可以划出线
 
  *这一步做完后我把蛋黄糊放冰箱冷冻室冷冻了几分钟,使蛋黄糊冷却而且稍微凝结。
 
  5)黄油分成两到三次打入蛋黄糊
 
  6)奶油馅做好后可以放冰箱冷藏,需要用的时候挖一块出来,回温后加入香草精或者其他味道的调料,泥,粉末,果仁粒。从少量开始加,用打蛋器混合搅打均匀
 
  五、甘纳许=巧克力酱
 
  淡奶油为主体,其他成分加起来和淡奶油重量相等。比如:
 
  配方一:淡奶油10克,黑(白)巧克力10克,或者
 
  配方二:淡奶油10克,无盐黄油1克,蜂蜜少许,巧克力9克;
 
  主要做法是把淡奶油慢慢烧开,融合各种成分,用打蛋器慢慢搅拌均匀
 
  六、花生酱
 
  花生或者栗子和黄油的比例1:1
 
  打发黄油,加入花生(酱)或者栗子(酱),搅拌均匀
 
  七、芝士酱
 
  奶油奶酪室温软化,加入白糖,香草精与少许柠檬汁,搅打成均匀顺滑的马卡龙内馅
 
  八、果酱
 
  九、卡仕达馅
 
  上面绝大部分的酱可以冷藏保存1个月(用油性笔记录调制的时间),要用的时候回温,加入加入少许香草精或者其他味道的调料,泥,粉末,果仁粒。从少量开始加,再用打蛋器搅打一下就可以再用
 
  第二部分复杂美味极品夹心馅
 
  一、百香奶油夹心馅:
 
  黄油32克、
 
  百香果汁20ml、
 
  蛋液20克、
 
  细砂糖20克、
 
  柠檬汁少许
 
  1、将百香果提前切开取其果泥,过滤出果汁备用。蛋液、糖、百香果果汁、柠檬汁混合搅拌均匀。
 
  2、小火边搅拌边加热至浓稠。3降温至50℃以下。
 
  4、与黄油混合,一直用电动打蛋器搅拌。
 
  5、打至浓稠,大约5-8分钟。
 
  6、将奶油酱挤在一片马卡隆中间,再盖上另一片,稍冷藏后即可品尝。*煮奶油酱的方法跟煮卡士达酱类似,要一直小火煮,而且要不停的搅拌。*煮好的酱稍降温后再与黄油混合,如果没有温度计,酱的温度到手能触碰的温度即可。*加入黄油后的奶油酱刚开始不会很浓稠,要一直不停的搅拌,至于成奶油霜的样子。
 
  二、巧克力奶油夹心馅:将100克黑巧克力切成小块,和100克动物性淡奶油混合,隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化,待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖,因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力,效果更好。
 
  三、表面装饰酱奶黄酱配方:
 
  奶油酱,法语叫Crème p?tissière,英文叫Custard。用于做泡芙或水果挞等很多西点里,也是做法式甜品的基础。
 
  食材明细:
 
  蛋黄4个,面粉60g,砂糖80g,牛奶500ml
 
  详细做法:
 
  1.煮牛奶;
 
  2.放一些香草籽,或者香草浓缩液;
 
  3.蛋黄和砂糖搅拌好,再放入面粉继续搅拌;
 
  4.把煮好的牛奶的一半倒进去,跟面粉,鸡蛋,砂糖搅拌好,再倒回锅里继续煮;
 
  5.煮到很粘稠的程度就完成。
 
  四、夹心柠檬馅
 
  鸡蛋:4个
 
  柠檬汁:500克
 
  糖:600克
 
  黄油:300克
 
  明胶片:16克
 
  制作方法:
 
  把鸡蛋和糖混合打匀,加入柠檬汁放小火煮到浓稠(程度微开冒小泡为佳),离火加入已泡发的明胶片凉到四十五度左右时加入室温黄油,不停搅动,俺黄油融化在馅里。
 
  刚做好的馅会有些稀,无论是装入裱花袋还是用小勺都不容易完成马卡龙。所以要等到它凉到很稠很稠的时候再操作会更容易。
 
  五、覆盆子黑巧克力组合内馅(此方子是酸与苦的结合)
 
  覆盆子果泥:300克
 
  糖:40克
 
  奶油:280克
 
  苦黑巧克力:800克
 
  黄油:180克
 
  制作方法:
 
  1、把覆盆子果泥,糖和奶油煮开,
 
  2、先把“一”倒三分之一在黑巧克力里,巧克力中间开始慢慢画圈搅动,直到液体完全融入到巧克力中(这时不会把巧克力全化掉)
 
  3、再倒入三分之一,重复“二”的动作
 
  4、最后倒入余下的三分之一,继续从中间开始画圈式搅动,这时巧克力可完全融化掉。
 
  5、待凉到四十五度左右时加入黄油,搅拌使期融化在馅里。
 
  6、同柠檬馅一样,也要等它凉到特稠时再使用。
 
  注:如果买不到现成的覆盆子果泥,可用其它方法获得:
 
  1:买速冻的覆盆子解冻后用食品处理器打成果泥。
 
  2:用覆盆子果酱代替,只要是适当减少糖的用量,因为果酱里面是含糖的。
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