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面包制作的常见问题和补救措施(推荐)

发布时间:2018-07-11 15:16

  不管是初学者还是有一定经验的人,往往在平常独立制作面包的过程中会出现各种各样的问题,今天由芊圣面包培训的老师为大家分享一些个人的产品制作经验,希望和大家能够分享,关于更多的材料和技术知识,可以在芊圣面包培训的新闻动态中学习与了解,很适合新手或者对原物料不是很熟悉与了解的学习者。
 
  面身体积过小
 
  1、酵母不足:酵母量1—1.5%。
 
  2、酵母失去活性:意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
 
  3、面粉筋度不足:改用12%蛋白质之高筋面粉,制作面包最好之蛋白12—13%之间。
 
  4、面粉太新:由小麦磨成粉后,最少需储藏一个月使用期氧化。
 
  5、搅拌不足(或过长):A、国内多为搅拌不足,面筋还没有打起。B、国外超高速机,常会超时而将面筋打断。
 
  6、糖太多:糖为软性物,太多会压制酵母活力,使面包活力减少。
 
  7、面团温度不当:搅拌最后温度26—28°C为宜。
 
  8、缺少改良剂:加入改良剂改善面筋结构。
 
  9、盐不足或过多:盐1.5—2%为宜。
 
  10、最后醒发不足(体积不大):国内有发酵5—6小时(冬天),其实在寒冷的天气里不加温,酵母是不会达到最大的活力。
 
  面包内部组织粗糙
 
  1、面粉品质不佳:改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。
 
  2、搅拌不当:将面筋充分打起。
 
  3、面团太硬:称水,加至最大的吸水量。
 
  4、发酵过长:改为3—3.5个小时。
 
  5、造型太松:造型须将老气压走,造型约实将来包身越细腻。
 
  6、俪粉太多:所用生粉越少越好。
 
  7、油脂不足:加入4—6%的油脂以润滑面团。
 
  面包表皮颜色过深
 
  1、太多糖:减糖或减少奶品材料。
 
  2、炉火太大:用正确炉温,白面包用215°C。
 
  3、发酵不足:延长发酵时间(要设定)。
 
  4、炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤面包应使用保温较好的烤箱。
 
  5、糖、奶粉不足:提高此二者成份。(依配方中的糖与盐适量调整至平衡点)
 
  6、烤焙太久:依各类产品烤焙温度。
 
  7、醒发不当:水份不足产生干硬。
 
  面包“香”与“味”不佳
 
  1、生产方式不佳,如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。
 
  2、原料不佳(品质太差):改用较佳的原料,如面粉改用麦心粉,油用纯净猪油或精制黄豆油。
 
  3、发酵不足或过长:A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。
 
  4、面粉、储藏不当:防潮、防高温、面粉会因此降低品质,失去筋性。
 
  5、发酵过度:注意面团发酵时间是否过久。
 
  6、面包不熟或烤焦:每种面包有不同的温度,注意完全烤焙。
 
  7、面包太热包装:冷至室温才可包装。
 
  8、面包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗,注意卫生。
 
  9、面包受细菌污染::加入合法的防腐剂与包装材料。
 
  面包保鲜期不长
 
  1、油、糖不足:提高油、糖的比例。
 
  2、发酵不足(或过长):给予面团适当的发酵。
 
  3、面团太硬:加入最大吸水量,水越多则越松软。
 
  4、俪粉太多:减少操作用的生面。
 
  5、搅拌不当:应尽量将筋打起。
 
  6、炉内水气不足:尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。
 
  7、烘焙太久:面包熟即需离炉。
 
  8、包装过热:冷至室温才能包装。
 
  9、用次质粉:用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。
 
  10、不加包装:在冬天干冷气温下,数小时即变硬,必须加包装。
 
  11、长霉、包装不当:加防腐剂。如:丙酸钠或丙酸钙。
 
  面包在入炉前或入炉初期下陷
 
  1、面粉筋度不足:加入干面粉(GLUTEN POWDER),改用高筋粉。
 
  2、搅拌不足:延长搅拌,将面团筋度打起。
 
  3、缺少改良剂:加入含(BROMATE)的改良剂。
 
  4、缺盐:加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)
 
  5、醒发过长:国内在冬天时,常醒发4—5小时,那是绝非正常,应提高酵母用量及加热醒发(38°C)。
 
  6、醒发过大:醒发至80—90%体积即须入炉,入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足,亦应移出醒发室。
 
  7、油、糖、水太多:油、糖皆为软性原料,太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。
 
  8、移动时抖动太大:醒发后,入炉须轻放。
 
  稀奶油变黄油的过程
 
  稀奶油含有大约40%的脂肪和大约60%的水分,这些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔着,因而彼此不能聚合。而脂肪球周围则被连续的水包围。于是我们说这是水包油。这时候,如果我们对稀奶油施加一个机械外力,破坏掉包围着脂肪球的膜,则可以让本来彼此孤立的脂肪球团结在一起。如果我们同时再保持一个较低的温度,让脂肪凝固(牛乳脂的凝固点在30摄氏度左右),则多余的水分就会与脂肪分离。慢慢地,凝固的脂肪小颗粒则互相粘在一起,形成一大坨。这时候,剩下的少量的水分则以小液滴的形式分散在了脂肪中,水包油的局面逆转成了油包水,稀奶油就变成黄油了。
 
  在实际的生产过程中,通常会先对稀奶油进行巴氏消毒,一方面消灭其中的微生物,保证均一的产品质量,另一方面也可以让其中的脂肪酶和氧化还原酶失活,从而限制它们对乳脂的分解和氧化作用。然后,还要在稀奶油中接种特定的乳酸菌,以发酵产生黄油特有的风味物质。之后再对稀奶油进行激烈的搅打,从而完成从水包油到油包水的反相过程。最后,则是通过缓慢柔和的搅拌,让不成型的黄油块变成均一的黄油。在最后这一步,还可以加入盐份来生产咸黄油或者半咸黄油。通常,生产1千克的黄油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)。
 
  黄油味美,也不要贪吃哦
 
  黄油是美味的,法国甚至有句老话叫“没有黄油,不成大餐”。黄油可以直接涂抹在面包上食用,也可以用来烹饪其它食物,还可以用来做糕点饼干。黄油中80%以上的是脂肪,另外含有不到16%的水分,剩下的则是残留的蛋白质、糖类、矿物质以及维生素等。黄油含有较高的热量,100克黄油含有3136千焦(750千卡)的热量,比巧克力含有的热量还高出许多(100克黑巧克力含有大约2200千焦的热量)。大家可能不知道的是,黄油除了能为人体提供较多的热量,还富含脂溶性维生素(维生素A、D、E、K),尤其是维生素A,吃10克黄油就可以提供8%人体每日所需的维生素A。
 
  然而,黄油也含有较高的胆固醇,每100克黄油含有240-280毫克胆固醇,所以被认定为是会引起心血管疾病等健康问题的食品之一。因此,已经有高血脂的人,黄油还是少吃为妙,不过对于脂代谢正常的人,适度食用黄油并不会对身体带来什么损害。由于黄油中的维生素在高温下容易被破坏掉,最好是直接把黄油涂抹在面包上生吃。虽然黄油也是乳制品,但是其中只含有微量的乳糖,因而即使有乳糖不耐症的人,吃黄油也不会引起不适。
 
  那么,每天吃一点点黄油,那买一块岂不是吃不完就要坏掉了?这倒不用担心,黄油的主要成分是脂肪,微生物不能在上面生存繁殖,唯一需要注意的就是脂肪的氧化和水解,如果储存温度过高或者包装不严,脂肪酸氧化或者水解则可能产生一些挥发性的酮类和醛类,让黄油产生难闻的气味。因此,每次食用时注意吃多少揭开多少包装,并且之后记得包好再放回冰箱。另外,如果买的量太多,可以将黄油冷冻,等需要吃的时候,记得提前五六个小时放回冷藏室解冻即可。
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