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蛋糕烘烤时间需要知道哪些常识?

发布时间:2018-12-24 14:03

  蛋糕的口感跟烘烤时的火候密切相关,蛋糕是否制作成功烘烤时间是非常重要的一步,今天深圳芊圣西点培训就来给大家讲解一些蛋糕烘烤的小常识。
 
  蛋糕在烤箱中将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。
 
  烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
 
  下面看下蛋糕烘烤时间小常识,希望对大家有所帮助。
 
  蛋糕重量在100g以下,需用200℃,烤12~18分钟左右,上下火同样大小。
 
  重量在100g~450g,要用180℃,烤18~40分钟,下火较上火大。
 
  重量在450g~1kg,要用170℃烤,40分钟~1小时左右,下火较上火大。
 
  用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约180~200℃、下火约120℃左右,时间15~20分钟左右。
 
  通常所说的低温是指160℃至170℃之间,高温是190℃至232℃之间;常温是指171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
 
  如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。
 
  如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊。如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
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