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芊圣西点培训经验分享-焦糖南瓜慕斯的做法!

发布时间:2018-06-11 14:48

 

  
 
  杏仁蛋糕体
 
  配方
 
  杏仁粉120 g
 
  低筋面粉40 g
 
  全蛋2个
 
  蛋白120 g
 
  细砂糖30 g
 
  黄油20 g
 
  糖粉适量
 
  做法
 
  1.将过筛好的杏仁粉、低筋面粉慢慢加入打散全蛋内,用打蛋器打发
 
  2.准备另一个放有蛋白的钢盆,将糖分次加入一边打至硬性发泡
 
  3.将步骤2加入步骤1内混合
 
  4.再加入融化黄油拌匀
 
  5.倒入烤盘以230℃烘烤10分钟
 
  6.蛋糕体表面撒上糖粉,接着用烧的火热的烧馒在上面来回加热。使表现呈现焦糖色
 
  海绵蛋糕
 
  配方
 
  全蛋4个
 
  细砂糖125 g
 
  低筋面粉125 g
 
  黄油25 g
 
  做法
 
  1.将全蛋、细砂糖放入搅拌盆内打散,水加热至40℃后打发
 
  2.用打蛋器打发至完全冷却
 
  3.加入低筋面粉拌匀
 
  4.再加入融化黄油混合
 
  5.将步骤4倒入铺有烘焙纸的烤盘内,以180℃烘焙25分钟
 
  6.以直径17cm的慕斯框压模后,横切成1.5cm厚度的蛋糕片
 
  南瓜奶馅
 
  配方
 
  南瓜泥120 g
 
  糖粉50 g
 
  吉利丁6 g
 
  35%动物性鲜奶油360 g
 
  做法
 
  1.锅内放入南瓜泥、糖粉开火加热
 
  2.当糖粉完全融化后熄火,加入泡冰水还原的吉利丁混合
 
  3.待步骤2冷却后,加入打发好的鲜奶油拌匀
 
  焦糖慕斯
 
  配方
 
  45%动物性鲜奶油80 g
 
  细砂糖80 g
 
  吉利丁4 g
 
  动物性鲜奶油B 300 g
 
  做法
 
  1.将动物性鲜奶油A放入锅内加热至沸腾前
 
  2.另一个锅内放入砂糖加热制作焦糖
 
  3.将焦糖加入步骤1内混合
 
  4.加入泡冰水还原的吉利丁拌匀后,过筛
 
  5.待冷却后,加入打发好的物性鲜奶油B拌匀
 
  糖浆
 
  配方
 
  细砂糖100 g
 
  水100ml
 
  柳橙香甜酒30ml
 
  做法
 
  1.水、细砂糖放入锅内混合加热至沸腾
 
  2.沸腾后熄火,加入柳橙香甜酒拌匀
 
  组合
 
  1.将切好的杏仁蛋糕体放入18cm的慕斯框内
 
  2.慕斯框底部铺上海绵蛋糕体,刷上糖浆
 
  3.倒入南瓜奶馅后抹平
 
  4.再倒入焦糖慕斯至满膜,抹平
 
  5.将步骤4放入冷冻库冰硬
 
  6.取出,用刷子沾取一些咖啡酱在表面划出纹路,并抹上薄薄的镜面果胶后脱模
 
  7.摆上事先准备好的巧克力装饰  
 
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