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芊圣西点培训经验分享-黑醋粟蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-11 14:55

 

  
 
  意式杏仁饼(2片)
 
  配方
 
  蛋黄176g
 
  蛋白A 112 g
 
  杏仁粉200 g
 
  糖粉200 g
 
  低筋面粉176 g
 
  蛋白B 400 g
 
  海藻糖147 g
 
  砂糖63 g
 
  做法
 
  1.将蛋黄、蛋白A、杏仁粉、糖粉以电动打蛋器打发起泡
 
  2.将蛋白B、海藻糖、砂糖混合打发,制作蛋白霜
 
  3.将步骤1、2与低筋面粉搅拌混合,平铺在两片烤盘上,以220℃烘烤15分钟
 
  黑醋粟慕斯
 
  配方
 
  黑醋粟果泥436 g
 
  砂糖24 g
 
  水48 g
 
  黑醋粟香甜酒23 g
 
  吉利丁片31 g
 
  意式蛋白霜195 g
 
  38%打发起泡鲜奶油483 g
 
  做法
 
  1.将黑醋粟果泥、砂糖、水、黑醋粟香甜酒搅拌混合
 
  2.再加入融化吉利丁片混合
 
  3.取1/2量的意式蛋白霜加入拌匀
 
  4.剩余1/2的意式蛋白霜与打发起泡的鲜奶油混合
 
  粟子奶油冻
 
  配方
 
  鲜奶360 g
 
  香草荚1/2根
 
  蛋黄114 g
 
  砂糖93 g
 
  粟子馅36 g
 
  粟子鲜奶油36 g
 
  吉利丁片15 g
 
  38%打发起泡的鲜奶油322 g
 
  糖渍粟子355 g
 
  做法
 
  1.以鲜奶、香草荚、蛋黄、砂糖熬煮成英式奶油酱汁
 
  2.加入泡冰水还原的吉利丁片、粟子馅、粟子馅奶油混合拌匀后,隔水降温
 
  3.降温后,加入打发起泡的鲜奶油混合,最后加入切碎的糖渍粟子搅拌混合
 
  潘趣酒
 
  配方
 
  糖浆133 g
 
  水66 g
 
  黑醋粟香甜酒51 g
 
  做法
 
  将所有材料混合
 
  装饰
 
  镜面果胶适量
 
  巧克力适量
 
  黑醋粟适量
 
  糖渍粟子适量
 
  组合
 
  1.在方形模具里倒入黑醋粟慕斯,平铺在烤盘上,放上一片意式杏仁饼,刷上一半的潘趣酒
 
  2.倒入粟子奶油冻,放另一片意式杏仁饼,再刷上剩余潘趣酒。将它按压整平放在烤盘上,放入急速冷冻柜内凝固成型
 
  3.凝固之后,将它倒过来使底部朝上
 
  4.刷上镜面果胶后对半分切,将巧克力、黑醋粟、糖渍粟子放在上面做装饰  
 
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