D etails

文章内容



芊圣西点培训经验分享-紫罗兰蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-11 14:56

 

  
 
  杏仁巧克力饼
 
  配方
 
  蛋黄110g
 
  蛋白A 70g
 
  杏仁粉125g
 
  糖粉125g
 
  低筋面粉88g
 
  可可粉22 g
 
  蛋白B 250 g
 
  砂糖112 g
 
  海藻糖40 g
 
  做法
 
  1.将蛋黄、蛋白A、杏仁粉、糖粉用电动打蛋器打发起泡
 
  2.蛋白B、砂糖、海藻糖混合打发,制作蛋白霜
 
  3.步骤1内加入一半的蛋白霜,轻轻搅拌混合。再加入过筛的低筋面粉、可可粉,搅拌混合后加入剩余步骤2,平铺在烤盘上,以220℃烘烤约10分钟
 
  紫罗兰黑醋粟慕斯
 
  配方
 
  黑醋粟果泥145g
 
  砂糖8 g
 
  水16 g
 
  紫罗兰利久酒8 g
 
  吉利丁片10 g
 
  意式蛋白霜66 g
 
  38%打发起泡的鲜奶油162 g
 
  紫罗兰香精25滴
 
  做法
 
  1.将黑醋粟果泥、砂糖、水、紫罗兰利久酒、紫罗兰香精搅拌混合
 
  2.吉利丁片以冷水泡软,隔水加热后加入步骤1内
 
  3.取1/2量的意式蛋白霜与步骤1混合
 
  4.剩余蛋白霜与打发起泡的鲜奶油混合
 
  5.最后将步骤3、4轻轻搅拌混合
 
  紫罗兰黑醋粟巧克力
 
  配方
 
  38%动物性鲜奶油60 g
 
  黑醋粟果泥60 g
 
  紫罗兰香精23滴
 
  牛奶巧克力88 g
 
  56%苦味巧克力30 g
 
  做法
 
  1.将动物性鲜奶油、黑醋粟果泥分别加热至80℃为止
 
  2.在切碎的牛奶巧克力与苦味巧克力中放入步骤1搅拌至乳化状后,加入紫罗兰香精
 
  内馅
 
  做法
 
  将紫罗兰黑醋粟慕斯与紫罗兰黑醋粟巧克力挤入小一号的中空圈莫,放入急速冷冻柜里凝固成型
 
  巧克力慕斯
 
  配方
 
  70%苦甜巧克力192 g
 
  蛋黄126 g
 
  38%动物性鲜奶油63 g
 
  砂糖58 g
 
  38%打发起泡的鲜奶油475 g
 
  做法
 
  1.将动物性鲜奶油、砂糖煮沸,加入打发起泡的蛋黄,制作蛋面糊
 
  2.放凉之后,加入泡冰水还原的吉利丁片
 
  3.将加热至55~60℃、融化的苦味巧克力里,加入1/3量的打发起泡鲜奶油,快速搅拌混合,做成甘那许
 
  4.将剩余2/3的打发起泡鲜奶油与蛋面糊轻轻地搅拌混合,最后再与甘那许混合
 
  装饰用
 
  红色巧克力粉
 
  红色镜面果胶
 
  覆盆子
 
  银箔
 
  组合
 
  1.将巧克力慕斯挤入中空圈模至1/3量,放入内馅
 
  2.再次挤入少许的巧克力慕斯,叠上以中空圈模压取模型的杏仁巧克力饼后,放入急速冷冻柜凝固成型
 
  3.脱模,用喷枪撒上红色巧克力粉,淋上红色的镜面果胶,摆上覆盆子、银箔等作为装饰  
 
  免责声明:芊圣西点烘焙培训学校官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅!芊圣西点烘焙培训学校专业于西点技术培训,主要课程有蛋糕培训,面包培训,烘焙培训,咖啡培训,奶茶培训,潮流水吧等专业课程,详细信息可以咨询电话:0755-85264658/13554728185
上一篇:芊圣西点培训经验分享-榛果杏仁蛋糕的做法!
下一篇:芊圣西点培训经验分享-黑醋粟蛋糕的做法!
相关内容:蛋糕培训课程 | 西点培训课程 | 咖啡奶茶培训课程 | 面包烘焙培训课程 | 就业创业指导
展开
x

微信扫一下,获免费试学资格

西点培训_蛋糕培训_面包培训免费课程马上领取

扫二维码,立可尊享:

1.获取免费试听课!

2.到芊圣蛋糕学校现场报名立减300元!

3.可免费领取糕点一份!


学校地址:深圳市龙华新区龙华街道清泉路福茂新村18栋三楼  
报名热线:0755-8526-4658

至今有7345人扫描二维码