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芊圣西点培训经验分享-柚子香草塔的做法!

发布时间:2018-06-11 14:58

 

  
 
  塔皮
 
  配方
 
  黄油172 g
 
  糖粉115 g
 
  杏仁粉38 g
 
  全蛋57 g
 
  盐3 g
 
  小麦粉287 g
 
  高筋面粉77 g
 
  做法
 
  1.室温回软的黄油、糖粉、杏仁粉、全蛋、盐放入搅拌盆中混合拌匀
 
  2.加入过筛的小麦粉、高筋面粉搅拌成颗粒状
 
  3.用保鲜膜包好,冷藏冰至面团中心4℃为止并松驰
 
  4.擀成2.5cm厚,压模取图,放入直径7cm的铁圈内
 
  5.在塔皮上叉洞后空烧
 
  柚子奶油馅
 
  配方
 
  柚子果汁442ml
 
  全蛋422g
 
  细砂糖507 g
 
  柚子粉末14 g
 
  黄油634 g
 
  做法
 
  1.加热柚子果汁至沸腾
 
  2.全蛋加入步骤1、细砂糖、柚子粉末拌匀
 
  3.倒回锅中,加热至85℃
 
  4.熄火过滤倒入搅拌盆中
 
  5.泡在冰水中降温,用打蛋器混合搅拌,降温至50℃后,再用搅拌机降温至35℃调温
 
  6.加入奶油拌匀充分乳化
 
  7.用均质机搅拌,倒入盆中,放至冷藏库放凉
 
  8.倒入烤好的塔皮中,放至冷冻库冰硬
 
  香草奶油馅
 
  配方
 
  牛奶933ml
 
  香草荚7 g
 
  蛋黄181 g
 
  细砂糖209 g
 
  卡士达粉84 g
 
  吉利丁粉10 g
 
  可可脂70 g
 
  打发动物鲜奶油(6分发)67 g
 
  做法
 
  1.加热牛奶、香草荚
 
  2.细砂糖、蛋黄先混合,再加入卡士达粉拌匀
 
  3.步骤1煮沸后,熄火加热步骤2内快速拌匀
 
  4.倒回锅内,再次加热煮成卡士达酱
 
  5.用6倍的水将吉利丁粉泡开,隔水加热,与少量的卡士达酱混合拌匀
 
  6.加入可可脂拌匀
 
  7.倒回步骤4中用打蛋器混合拌匀
 
  8.加入打发鲜奶油拌匀
 
  巧克力喷液
 
  配方
 
  白巧克力105 g
 
  可可45 g
 
  组合
 
  1.将香草奶油馅倒入直径7cm的慕斯模中
 
  2.将柚子塔与步骤1重叠,放到冷冻库中冰硬
 
  3.上下反转脱模,表面喷上巧克力,冷冻冰硬
 
  4.上面用镜面果胶点出圆点做装饰  
 
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