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芊圣西点培训经验分享-香蕉塔的做法!

发布时间:2018-06-11 15:03

 

  
 
  香蕉焦糖
 
  配方
 
  细砂糖55 g
 
  麦芽糖15 g
 
  35%动物性鲜奶油65ml
 
  黄油40 g
 
  香蕉(切碎)140 g
 
  核桃(烤、切碎)25 g
 
  榛果(烤、切碎)20 g
 
  白色兰姆酒12ml
 
  做法
 
  1.细砂糖、麦芽糖放入锅内加热成焦糖
 
  2.加入动物性鲜奶油混合,继续加热
 
  3.熄火,加入室温回软的黄油混合
 
  4.再加入香蕉、核桃、榛果后,继续加热拌匀
 
  5.熄火后冷却,加入白色兰姆酒拌匀
 
  西蕃莲奶油馅
 
  配方
 
  西蕃茄酱95 g
 
  柠檬汁10ml
 
  香草荚1/4根
 
  全蛋100 g
 
  细砂糖92 g
 
  吉利丁4 g
 
  发酵黄油150 g
 
  做法
 
  1.西蕃莲酱、柠檬汁、香草荚放入锅内加热
 
  2.打散全蛋、细砂糖拌匀
 
  3.步骤1沸腾后熄火,加入步骤2内混合
 
  4.将步骤3以小火回煮,边搅拌边煮成英式奶酱
 
  5.熄火后冷却,加入以5倍冰水还原的吉利丁混合过筛
 
  6.加入软化发酵黄油拌匀
 
  7.倒入直径8cm的慕斯圈内2cm高,表面抹平
 
  8.放入冷冻库冰硬  
 
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