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芊圣西点培训经验分享-浅谈无添加欧式面包的做

发布时间:2018-06-11 15:04

 

  
 
  百物飞腾,不能餐餐大鱼大肉,不如吃个无添加的健康面包吧。可别小看这几元一个的面包。对于一众开OT如加餐的白领来说,它的地位如同咖啡一样神圣不可侵犯。早上最后一刻爬起来冲出门去,随手抓起的会有它;中午脱不开身去买饭,指定有它;晚上开OT,手上忙着,嘴里叼着的还是它。那种一口咬下去的充盈感觉,叫人觉得幸福就这么简单。近年来,越来越多欧式面包店也被引入到广州。
 
  三大流派,包包各不同
 
  现在广州市面上的面包,主要有三大流派,欧式、日式和港式。其中港式最早进入广州,在上世纪80年代时候已经出现。它的特色是口感柔软,变化多端,像是早期的鸡尾包、现在仍然风行的菠萝包都属此一类。到了90年代末的时候,日本面包开始风行,它口感轻盈似咬云,造型新潮,最受年轻人欢迎,麻薯包就是其代表之一。至于欧式面包,其实早在上世纪80年代初,白天鹅、中酒、花园等五星级酒店开时,已经被引入广州,但是真正流行开来,却是这两年间的事,它讲的是口感坚韧,满带麦香,有种农家的朴实在里面。
 
  “软硬天师”欧式面包
 
  欧式面包主要分成硬包和软包两大系列,囊括了意式、法式、德式等欧洲面包在内。其中的硬包基本上都是不加糖、牛奶、鸡蛋的无添加面包。而软包则是口感相对柔软、加入蛋糖奶的面包。别以为不用蛋奶糖,做面包就会很简单。塞纳河西餐厅的面包师傅透露,做这些无添加面包,最考师傅的地方在打面,要冻水打,水温不能超过28℃,否则面包的筋道就会消失。而且在搓面团的时候,面团要压得够实,因为这种无添加面包纯用干酵母发酵,并没有加入膨胀剂,如果压得不够实,烤出来的面包就会扁掉,形状就不漂亮了。要知道它压得实不实,最简单的方法就是师傅在发酵前用手拉面团,如果可以拉到纸那么薄,就证明筋道够,否则还得继续压。
 
  法国师傅教你挑硬包
 
  很多人觉得欧式面包硬,是因为那里的人爱吃硬包。不过法国师傅就透露,其实欧洲面包之所以会硬,是因为面包里面不含糖。而韧度则是由于没有任何添加剂,所以不会破坏小麦粉内的纤维,所以会比港式及日式面包坚韧。一只真正靓的欧洲面包,用手敲一敲就可知道,刚出炉的欧式包,外面硬得来够脆,内里则要够软之余带韧度,这才叫合格靓包。
 
  法式牛角包最考师傅
 
  至于最考师傅的欧式面包,就得数法式牛角包,因为它裹酥皮时最难。折酥时面皮不能裂开,同时由于室温下酥油会融化,包的时候手一定要够快,否则油会漏出来。一个熟手师傅一分多钟就能包好一只牛角包。不过包得快不等于包得靓,一只包得好的牛角包,用刀切开看是层层分明不粘连,而且层次越多越靓。
 
  德意法面包有啥不同
 
  在欧式面包系列中,主要又分为德、意、法主要三大流派。意大利面包全部都是用橄榄油。法国面包则是多用牛油,以做工讲究出名,做工讲究一是指选料够靓,二则是指全手工精细操作。至于德国面包,则多是各种纯朴的硬包为主。
 
  买全麦包要看清
 
  近年健康风潮之下,主打低卡低碳的全麦包人气急升。根据有全麦包销售的超市表示,近两年以来,全麦包由以往的外国人和海归派帮衬为主,渐渐地变为了本地客与外国客对半分的局面。
 
  大部分人都认为,全部用小麦粉做的面包就是全麦包。但其实小麦粉就是面粉,也就是我们常吃的精制白面粉。由于目前我国并没有对全麦包及麦包做出定义,所以全麦粉占40%的叫全麦面包,全麦粉只有5%的也叫全麦面包,甚至连全麦包究竟是否连糖和鸡蛋都不该加也尚未有定论。而在国外,全麦面包是有统一标准的,在美国及加拿大,只有成分标示使用“whole wheat flour”(全粒小麦面粉)的才能称作全麦面包,“wheat flour”(小麦面粉)则表示有添加精制的强化面粉,不是真正的全麦面包。
 
  如何挑选全麦包
 
  真正的全麦面包除了具有良好的麦香味道外,在面包的表面能明显见到咖啡色的麸皮,而切开内部观察,就会发现它的纤维比白面包粗糙,而且只能撕成块状,气孔也比较大。
 
  全麦面包应该呈天然的褐色。如果面包颜色太深,已经接近黑色就可能是添加了焦糖色素等。  
 
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