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芊圣西点培训经验分享-青柠塔的做法!

发布时间:2018-06-11 15:07

 

  
 
  巧克力奶油馅
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油30ml
 
  牛奶30ml
 
  冷冻蛋黄18 g
 
  吉利丁5 g
 
  细砂糖8 g
 
  牛奶巧克力40 g
 
  做法
 
  1.动物性鲜奶油、牛奶放入锅内加热
 
  2.冷冻蛋黄、细砂糖混合
 
  3.步骤1沸腾后熄火,冲入步骤2内拌匀
 
  4.以小火回煮成英式奶酱
 
  5.加入以5倍冰水泡软还原的吉利丁内混合
 
  6.熄火过筛
 
  7.切碎牛奶巧克力内加入步骤6,用调理机搅拌至乳化状
 
  青柠奶油馅
 
  配方
 
  青柠酱100 g
 
  全蛋84 g
 
  细砂糖57 g
 
  黄酵黄油110 g
 
  做法
 
  1.青柠酱加热
 
  2.打散全蛋、细砂糖混合
 
  3.步骤1沸腾后熄火,冲入步骤2内混合
 
  4.以小火回煮至84℃成英式奶酱
 
  5.熄火后,过筛冷却
 
  6.加入软化发酵黄油,用搅拌机打至光滑状  
 
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