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芊圣西点培训经验分享-蛋糕土司的做法!

发布时间:2018-06-11 15:29

 

  
 
  土司面团
 
  配方
 
  高筋面粉256g
 
  酵母3 g
 
  细砂糖20 g
 
  盐4 g
 
  奶粉16 g
 
  改良剂3 g
 
  水158 g
 
  黄油20 g
 
  做法
 
  1.将黄油以外的材料全部放入搅拌缸中,以慢速拌至无干粉,转中速拌至成团,加入黄油搅拌至面团可拉出薄膜,且破裂处呈完整圆洞的完成阶段,滚圆放入钢盆中,移入发酵箱中,进行基本发酵约90分钟至体积膨胀为2倍大
 
  2.将松驰的好面团分割为每个120 g的小面团4个,分别滚圆并再松驰约15分钟
 
  3.将小面团擀成开条状,即可入模,放入发酵箱中做最后发酵
 
  巧克力戚风蛋糕面糊
 
  配方
 
  沙拉油97 g
 
  可可粉18 g
 
  细砂糖39 g
 
  盐1 g
 
  水53 g
 
  蛋黄114 g
 
  低筋面粉88 g
 
  小苏打2 g
 
  蛋白228 g
 
  塔塔粉2 g
 
  细砂糖78 g
 
  做法
 
  1.将沙拉油加热至60℃,加入过筛的可可粉拌匀,再加入细砂糖、盐、水、蛋黄拌匀
 
  2.将低筋面粉及小苏打过筛,加入步骤1内拌匀
 
  3.将蛋白放入钢盆中打至起泡,分3次加入细砂糖搅拌,继续搅拌至接近干性油发泡
 
  4.取1/3的加入步骤3拌匀后,再加入步骤2拌匀,最后倒入剩余步骤3内拌匀即可
 
  烘烤
 
  1.将拌匀的蛋糕面团倒入烤模中最后发酵的土司面团中至7~8分满
 
  2.将步骤1放入烤箱内烘烤,以上火180℃,下火160℃表面烤干略为膨起时,以刀将表面中央划开,当面糊完成后,烘烤完成后取出,马上将蛋糕土司从模型中取出,以防止蛋糕收缩即可  
 
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