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芊圣西点培训经验分享-柳橙拉鲁蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-11 15:31

 

  
 
  面糊
 
  配方
 
  发酵黄油1000g
 
  低筋面粉800 g
 
  高筋面粉200 g
 
  糖粉600 g
 
  甜菜糖60 g
 
  盐10 g
 
  蛋黄5个
 
  动物性鲜奶油50ml
 
  兰姆酒50ml
 
  香草精4 g
 
  香草粉4 g
 
  做法
 
  1.发酵黄油、糖粉、甜菜糖、盐打发至发白
 
  2.加入蛋黄、动物性鲜奶油、兰姆酒、香草精、香草粉混合
 
  3.加入一起过筛的低筋面粉、高筋面粉混合
 
  4.整成面团用保鲜膜包好,放冰箱内静置
 
  泡芙
 
  配方
 
  牛奶50ml
 
  水50ml
 
  黄油40 g
 
  盐1 g
 
  细砂糖2 g
 
  低筋面粉60 g
 
  全蛋2个
 
  做法
 
  1.牛奶、水、盐、细砂糖、黄油放入锅内加热
 
  2.加入过筛的低筋面粉,边搅拌边加热
 
  3.熄火冷却后,加入打散全蛋混合
 
  柳橙馅
 
  配方
 
  柳橙汁300ml
 
  柠檬汁20ml
 
  全蛋225 g
 
  细砂糖220 g
 
  吉利丁6 g
 
  黄油450 g
 
  做法
 
  1.柳橙汁、柠檬汁放入锅内加热
 
  2.打散全蛋、细砂糖混合
 
  3.步骤1沸腾后熄火,冲入步骤2内拌匀
 
  4.以小火回煮成英式奶酱
 
  5.熄火冷却,加入事先泡冰水还原的吉利丁混合过筛
 
  6.加入冷冻黄油混合
 
  卡士达酱
 
  配方
 
  牛奶750ml
 
  动物性鲜奶油25ml
 
  香草荚1根
 
  蛋黄10个
 
  细砂糖180 g
 
  低筋面粉68 g
 
  香草精2 g
 
  做法
 
  1.牛奶、动物性鲜奶油、香草荚放入锅内加热
 
  2.蛋黄、细砂糖、低筋面粉混合拌匀
 
  3.步骤1沸腾后熄火,加入步骤2内拌匀
 
  4.再以大火回煮
 
  5.加入香草精混合
 
  6.移至保鲜膜上,上下用冰块夹好,使其迅速降温
 
  意大利蛋白霜
 
  配方
 
  细砂糖150 g
 
  水50ml
 
  蛋白100 g
 
  香橙利久酒20 ml
 
  柳橙皮半个
 
  做法
 
  1.细砂糖、水放入锅内加热至117℃
 
  2.将步骤1加入蛋白内打发
 
  3.再加入香柳利久酒、柳橙皮混合
 
  组合
 
  1.将面糊擀成3mm厚,放入铺有烘焙纸的托盘内
 
  2.面糊边缘挤入5mm高的泡芙,以180℃烘烤18分钟
 
  3.上面放果橙肉,再挤入卡士达酱将果肉覆盖掉
 
  4.再挤上4cm*4cm的柳橙馅
 
  5.再将意大利蛋白霜挤成螺旋状  
 
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