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芊圣西点培训经验分享-香蕉杏仁蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-11 15:32

 

  
 
  派皮
 
  配方
 
  高筋面粉300g
 
  低筋面粉150 g
 
  盐5 g
 
  冷水250ml
 
  黄油450 g
 
  做法
 
  将所以材料混合,擀5mm厚,切成10*35cm大小
 
  杏仁榛子奶馅
 
  配方
 
  黄油250 g
 
  细砂糖250 g
 
  全蛋250 g
 
  杏仁粉100 g
 
  榛子粉150 g
 
  低筋面粉25 g
 
  做法
 
  1.软化黄油内加入细砂糖混合
 
  2.将打散全蛋慢慢加入步骤1内混合
 
  3.加入过筛好的杏仁粉、榛子粉、低筋面粉混合
 
  4.挤在派皮上6cm大小,并将两端切掉
 
  5.以180℃烘烤30分钟
 
  内馅
 
  配方
 
  卡士达酱200 g
 
  47%打发动物鲜奶油(9分发)60 g
 
  做法
 
  将两种材料混合
 
  香蕉甘那许
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油100ml
 
  香蕉酱125 g
 
  麦芽糖23 g
 
  香草荚1/3根
 
  苦甜巧克力150 g
 
  黄油60 g
 
  做法
 
  1.动物性鲜奶油、香蕉酱、麦芽糖、香草荚加热
 
  2.步骤1沸腾后熄火,边过筛边加入切碎苦甜巧克力混合
 
  3.再慢慢加入软化黄油搅拌至乳化
 
  4.倒入4cm*35cm的蛋糕模型内,放冰箱内冷冻
 
  香蕉奶馅
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油100ml
 
  细砂糖20 g
 
  果胶粉15 g
 
  香蕉酱300 g
 
  做法
 
  1.动物性鲜奶油、细砂糖放入锅内加热
 
  2.沸腾后熄火,加入果胶粉混合
 
  3.混合后,加入香蕉酱内拌匀
 
  4.倒入4cm*35cm的蛋糕模型内,再放上香蕉奶馅呈筒状,放冰箱内冷冻
 
  糖浆
 
  配方
 
  枫糖150 g
 
  果胶酸3 g
 
  黄油125 g
 
  麦芽糖50 g
 
  牛奶30ml
 
  榛子(烤)90 g
 
  胡桃(烤)100 g
 
  做法
 
  1.枫糖、果胶酸混合
 
  2.锅内放入黄油、麦芽糖加热
 
  3.沸腾后熄火,将步骤1加入搅拌成泥状
 
  4.再回煮至沸腾熄火,加牛奶混合
 
  5.加入切块的榛子和胡桃混合
 
  6.放入矽胶模中,以160℃烘烤15分钟
 
  组合
 
  1.将与杏仁榛果奶馅一起烘烤的派皮上挤入内馅
 
  2.上面再放凝固香蕉甘那许、香蕉奶馅,周边挤入香堤鲜奶油
 
  3.切3.5cm宽,上面放香蕉、枫糖等做装饰  
 
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