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芊圣西点培训经验分享-蓝莓开心果蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-11 15:33

 

  
 
  面糊
 
  配方
 
  黄油125g
 
  糖粉100 g
 
  盐2 g
 
  全蛋50 g
 
  低筋面粉250 g
 
  做法
 
  将所有材料混合后,将面团擀平。以直径6cm蛋糕模型压模取图后,再以180℃烘烤10分钟
 
  开心果海绵蛋糕
 
  配方
 
  杏仁膏250 g
 
  开心果酱100 g
 
  细砂糖A 40 g
 
  全蛋4个
 
  蛋黄2个
 
  蛋白200 g
 
  细砂糖B 50 g
 
  低筋面粉60 g
 
  做法
 
  1.将杏仁膏、开心果酱、细砂糖A放入搅拌缸内混合
 
  2.打散全蛋、蛋黄慢慢加入步骤1内打发至发白
 
  3.蛋白、细砂糖B混合打发至坚挺制作蛋白霜
 
  4.将蛋白霜加入步骤2内
 
  5.加入过筛好的低筋面粉混合
 
  6.倒入60*40cm托盘内,以200℃烘烤7~8分钟
 
  7.冷却后对半切开
 
  甘那许
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油80ml
 
  转化糖20 g
 
  牛奶巧克力100 g
 
  黄油20 g
 
  做法
 
  1.锅内放入动物性鲜奶油、转化糖加热
 
  2.沸腾后熄火,慢慢加入切碎的牛奶巧克力混合搅拌至乳化
 
  3.加入室温回软的黄油混合搅拌至乳化
 
  蓝莓果冻
 
  配方
 
  冷冻蓝莓125 g
 
  蓝莓酱125 g
 
  细砂糖50 g
 
  柠檬汁1/2个
 
  吉利丁粉4 g
 
  做法
 
  1.蓝莓、蓝莓酱、细砂糖、柠檬汁放入锅内加热
 
  2.沸腾后熄火,加入泡冰水还原的吉利丁粉混合过筛
 
  3.直径4cm的矽胶模内倒入少量步骤2
 
  蓝莓慕斯
 
  配方
 
  蓝莓酱200 g
 
  樱桃酱20 g
 
  细砂糖A 18 g
 
  柠檬汁20ml
 
  利久酒7ml
 
  吉利丁粉7 g
 
  细砂糖B 50 g
 
  蛋白34 g
 
  35%打发动物鲜奶油220 g
 
  做法
 
  1.锅内放入两种果酱、细砂糖A、柠檬汁加热
 
  2.沸腾后熄口,加入利久酒、泡冰水还原的吉利丁粉混合过筛
 
  3.水、细砂糖B、蛋白混合打发制作意大利蛋白霜
 
  4.将意大利蛋白霜加入步骤2内混合
 
  5.加入打发动物鲜奶油混合
 
  6.将步骤5倒入凝固蓝莓果冻内,放冷冻库冷冻备用
 
  优酸乳慕斯
 
  配方
 
  优酸乳250g
 
  高乳脂肪动物鲜奶油125 g
 
  炼乳13 g
 
  吉利丁粉5 g
 
  水25ml
 
  细砂糖45 g
 
  蛋白35 g
 
  做法
 
  1.优酸乳、高乳脂肪动物鲜奶油、炼乳放入搅拌盆中混合
 
  2.加入事先泡冰水还原的吉利丁粉混合
 
  3.水、细砂糖、蛋白打发至坚挺制作蛋白霜
 
  4.蛋白霜加入步骤2内拌匀
 
  淋面
 
  配方
 
  果胶200 g
 
  草莓酱40 g
 
  组合
 
  1.用两片开心果蛋糕体夹住甘那许,用直径4cm的慕斯圈取图
 
  2.直径6cm*4cm的慕斯圈内敷入保鲜膜,倒入优酸乳慕斯
 
  3.步骤2中心挤入蓝莓果冻、蓝莓慕斯
 
  4.将步骤1放在步骤3上,放冷冻库冰硬
 
  5.脱膜,上面放面糊,再挤入香堤鲜奶油
 
  6.浇上淋面,上面放撒上糖粉的巧克力装饰片、蓝莓等  
 
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