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芊圣西点培训经验分享-小蜜桃蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-11 15:49

 

  
 
  慕斯
 
  配方
 
  白巧克力570 g
 
  酸奶445 g
 
  吉利丁片16 g
 
  35%动物性鲜奶油690 g
 
  做法
 
  1.白巧克力隔水加热煮至融化。将酸奶加热至可以溶解吉利丁片的温度
 
  2.吉利丁融化后,加入白巧克力搅拌使之乳化
 
  3.加入打发至7分发的动物性鲜奶油,搅拌混合
 
  杏仁海绵蛋糕
 
  配方
 
  蛋240 g
 
  砂糖166 g
 
  杏仁粉166 g
 
  蛋白120 g
 
  砂糖50 g
 
  奶油33 g
 
  低筋面粉50 g
 
  做法
 
  1.在搅拌盆内放入蛋、砂糖、杏仁粉,充分地搅拌均匀
 
  2.另一搅拌盆中放入蛋白与砂糖,制作蛋白霜
 
  3.奶油隔水加热,煮至溶化备用
 
  4.将步骤1、2混合,加入低筋面粉,最后加入融化奶油
 
  酥皮
 
  配方
 
  三温糖200 g
 
  低筋面粉200 g
 
  杏仁粉200 g
 
  奶油200 g
 
  水蜜桃适量
 
  覆盆子适量
 
  覆盆子白兰地适量
 
  做法
 
  1.将三温糖、低筋面粉、杏仁粉、奶油、覆盆子白半地放冰箱内冰凉后,全部放入食物调理机,充分地搅拌混合。
 
  2.水蜜桃、覆盆子蒸烤后放旁备用
 
  覆盆子果酱
 
  配方
 
  覆盆子500 g
 
  砂糖500 g
 
  LM果胶12.5 g
 
  组合
 
  1.将慕斯倒入模型至一半左右,放入杏仁海绵蛋糕。上面放入蒸烤过的水蜜桃与覆盆子
 
  2.加入慕斯,放上酥皮
 
  3.放入冰箱冷冻成型。脱模,用喷枪喷粉红色与白色渐层的糖粉  
 
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