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芊圣西点培训经验分享-乳酪草莓蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-11 15:56

 

  
 
  烘焙原料:
 
  杏仁海绵蛋糕原料(6寸圆形活底蛋糕模两只的量):杏仁粉120克、全蛋3枚(约170克)、蛋白4个(约120克)、黄油25克、细砂糖100克、低筋面粉30克。
 
  1、3枚全蛋中加入80克糖。
 
  2、用电动打蛋器先低速打发两三分钟后,改成中速接着打发,直至蛋液被打发至膨胀三倍且发白,拎起打蛋头时,蛋液滴落在盆中会有几秒中的叠加纹路再消失。(或冬天温度较低,可以打蛋盆外加套个装了30度温水的盆子,以助打发。)
 
  3、另取一无水无油的盆,加入蛋白和20克糖。
 
  4、用电动打蛋器打发至8分发。即打蛋头拎起后关端有小三角出现。(打蛋头需提前清洁至无水无油,不可以将之前打过全蛋液的打蛋头直接拿来用。)
 
  5、低筋面粉提前过筛后,与杏仁粉混合均匀。先倒一半粉类在全蛋糊中拌匀。
 
  6、再将剩下的粉类倒入全蛋糊中彻底拌匀至没有颗粒。
 
  7、先取约1/3量的打发蛋白与杏仁全蛋糊拌匀。
 
  8、再将剩下的蛋白分两次与杏仁全蛋糊拌匀,其间动作要尽量轻和快,以免用力过大拌的时间过长造成消泡。
 
  9、黄油提前隔热水融化成液态,淋在橡皮刮刀上,迅速与盆内面糊拌匀。
 
  10、加入黄油后面糊体积会有略微减少现象。将面糊分倒入两只6寸活底蛋糕模中,轻顿几下去掉内部大泡。
 
  11、烤箱需提前10分钟180度预热,将蛋糕模放入,烘烤25-30分钟后取出,待凉后脱模。
 
  12、每只蛋糕均匀的片成四片。可将片好的蛋糕用保鲜袋分装冷冻起来,用时提前取出室温化软即可。
 
  乳酪草莓内馅做法
 
  内陷原料:马斯卡蓬奶酪250克、吉利丁1.5片、蛋黄3枚、糖粉60克、淡奶油100克、草莓25个、杏仁海绵蛋糕2片。
 
  1、吉利丁片提前15分钟泡在冷开水中,不要掰开,以免细小碎渣会流失,影响份量。
 
  2、木司圈底部用保鲜膜包上绷紧,将木司圈套了保鲜膜的那面朝下,放在平盘中。
 
  3、草莓洗净,切去蒂后对半切开,将草莓切口朝下,在木司圈底部及内壁码放出图案。
 
  4、蛋黄中加入糖粉,电动打蛋器中速打发至糖粉融化,蛋黄打发至浓稠发白。
 
  5、加入马斯卡蓬奶酪。用手动打蛋器将蛋黄糊与奶酪混合均匀至无颗粒。
 
  6、将淡奶油从冷藏室取出,用电动打蛋器打发至浓稠,约4分发左右即可,无需太硬。
 
  7、先取一半量的打发淡奶油与奶酪糊拌匀。再将剩下的打发淡奶油倒入拌至均匀。
 
  8、将提前泡软的吉利丁沥干水份,隔60度左右热水融化成液态。(是隔热水化,不是直接放在热水中!)降至室温。这步可提前完成,但要确保吉利丁一直呈液体,若冬天太凉,可外面套个温水盆。
 
  9、取约两汤匙之前的奶酪糊倒在吉利丁液体中,快速拌匀。
 
  10、再取约1/4量的奶酪糊放进来接着快速拌匀。
 
  11、将混合了吉利丁的奶酪糊倒入奶酪盆中,快速拌匀。最后拌好的状态是浓稠但可以流动的。
 
  12、将奶酪糊倒入木司圈中约2/5处、用手托住平盘,轻轻顿几下让奶酪糊均匀分布在各草莓缝隙中。
 
  13、加入一片杏仁海绵蛋糕、轻轻压平,蛋糕片上再码上切成块的草莓。
 
  14、将剩下的奶酪糊倒入约距离木司圈口约1公分处。
 
  15、盖上另一片杏仁海绵蛋糕,轻轻压平整。放冰箱冷藏四小时,至凝固后翻面脱模即可。  
 
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