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芊圣西点培训经验分享-咖啡面包的做法!

发布时间:2018-06-11 15:58

 

  
 
  配方
 
  高筋面粉1000 g
 
  无糖咖啡粉50 g
 
  干酵母10 g
 
  改良剂5 g
 
  奶粉30 g
 
  鸡蛋120 g
 
  砂糖160 g
 
  盐12 g
 
  酥油100 g
 
  水530 g
 
  桂圆葡萄馅
 
  配方
 
  桂圆100 g
 
  提子干200 g
 
  咖啡菠萝皮
 
  配方
 
  奶油250 g
 
  糖粉250 g
 
  全蛋120 g
 
  即溶咖啡10 g
 
  咖啡香精5 g
 
  低筋面粉300 g
 
  莱姆酒10 g
 
  碎核桃70 g
 
  馅料/表面装饰
 
  桂圆葡萄馅
 
  咖啡菠萝皮
 
  流程
 
  搅拌时间:L 2分钟/M 4分钟
 
  下油搅拌时间:L 2分钟/M 2分钟
 
  面团温度:26±1℃
 
  发酵时间:30分钟27℃RH75%
 
  分割重量:120 g
 
  最后发酵:温度38℃,湿度85%,30分钟
 
  烤温:热风炉160℃,烤18分钟
 
  做法
 
  1.面团材料除油以外全部下缸,搅拌L2M3分钟
 
  2.下油,搅拌L2M2,发酵时间30分钟27℃RH75%
 
  3.分割重量120 g、滚圆,中间发酵15分钟
 
  4.取120 g面团包上软质巧克力、蜜核桃,放上锡箔纸模上
 
  5.最后发酵:温度38℃,湿度85%,40分钟
 
  6.烤温:热风炉160℃,烤18分钟  
 
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