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芊圣西点培训经验分享-荒漠之泉的做法!

发布时间:2018-06-11 16:13

 

  
 
  意式杏仁饼
 
  配方
 
  糖粉384g
 
  杏仁粉520 g
 
  蛋白A 80 g
 
  全蛋300 g
 
  蛋黄200 g
 
  低筋面粉364 g
 
  蛋白B 576 g
 
  砂糖192 g
 
  融化的无盐奶油180 g
 
  做法
 
  1.将糖粉、杏仁粉放入搅拌盆内,分三次加入蛋白A、全蛋、蛋黄、用搅拌器打至呈现白色为止
 
  2.蛋白B、砂糖制作蛋白糖霜,加入低筋面粉与步骤1混合成面团,轻轻搅拌至混合
 
  3.将加热融化的无盐奶油,加入步骤2内混合
 
  4.将面团擀薄整型,放入高温的烤箱烘烤成型
 
  5.冷却后脱模,刷上酒糖液
 
  酒糖液
 
  配方
 
  覆盆子果泥90 g
 
  30度波美糖浆90 g
 
  覆盆子慕斯
 
  配方
 
  黑醋粟果泥176 g
 
  草莓果泥350 g
 
  覆盆子果泥350 g
 
  吉利丁片24 g
 
  蛋白146 g
 
  砂糖292 g
 
  水100 g
 
  做法
 
  以一般的方式混合,制作覆盆子慕斯
 
  起司奶油馅
 
  配方
 
  卡门贝尔起司500 g
 
  奶油干酪30 g
 
  鲜奶110 g
 
  吉利丁片16 g
 
  砂糖200 g
 
  柠檬汁18 g
 
  35%鲜奶油424 g
 
  做法
 
  将放至室温回软的起司,加入加热的牛奶、吉利丁片与砂糖的溶液里,再依序加入柠檬汁、鲜奶油混合,放入冰箱冷冻,作为蛋糕内馅
 
  组合
 
  1.在意式杏仁饼上刷上酒糖液,然后放覆盆子慕斯,上面挤入冷冻备用的起司奶油馅
 
  2.最后用喷枪撒红色的糖粉,将莓果散上蛋糕上做装饰  
 
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