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芊圣西点培训经验分享-巧克力闪电泡芙的做法!

发布时间:2018-06-11 16:15

 

  
 
  焦糖巧克力慕斯
 
  配方
 
  45%无糖鲜奶油980g
 
  34%动物性鲜奶油177 g
 
  砂糖147.6 g
 
  蛋黄295 g
 
  70%黑巧克力500 g
 
  做法
 
  1.巧克力隔水加热至50℃
 
  2.将无糖鲜奶油打发至6分发备用
 
  3.将砂糖煮焦,加入鲜奶油制作焦糖糖浆。与蛋黄混合,以蒸气隔水加热至70℃,做凝固的英式奶油酱汁。过筛、以电动打蛋器搅拌,作成凝固的蛋面糊
 
  4.加入步骤1内融化的巧克力,简单混合
 
  5.将步骤2分3次搅拌混合
 
  6.以10号挤花嘴挤出长10cm的面糊,以-30℃冷冻
 
  泡芙用奶油
 
  配方
 
  香草荚1个
 
  鲜奶1800ml
 
  发酵奶油150 g
 
  蛋黄400 g
 
  砂糖400 g
 
  低筋面粉110 g
 
  45%动物性鲜奶油适量
 
  做法
 
  1.将动物性鲜奶油以外的材料,以一般制作卡士达奶油酱的程序制作,仔细的熬煮后,凝固
 
  2.加入动物性鲜奶油混合
 
  巧克力酱
 
  配方
 
  水347g
 
  砂糖390 g
 
  70%黑巧克力130 g
 
  做法
 
  1.将水、砂糖煮沸,加入切碎的巧克力,慢慢熬煮
 
  2.煮至水分蒸发,约106℃~110℃时离火,在石板上倒入1/3急速降温,用刮刀搅拌
 
  3.搅拌至泥状后,倒回2/3的巧克力糖浆,形成黏稠的酱汁并保持在70℃,做成巧克力翻糖
 
  泡芙面团
 
  配方
 
  鲜奶338 g
 
  发酵奶油135 g
 
  砂糖10 g
 
  盐5.25 g
 
  低筋面粉203 g
 
  全蛋6个
 
  做法
 
  1.将所有材料混合制作泡芙面团,用13号挤花嘴挤出面团
 
  2.用叉子画上纹路
 
  3.以上火220℃、下火220℃烘烤15分钟后,再以上火、下火180℃烘烤5分钟,最后移到旋风烤箱中,以150℃烘烤
 
  蛋液
 
  配方
 
  全蛋1个
 
  蛋黄1个
 
  盐3 g
 
  组合
 
  1.将烤好的泡芙面团对切开,在内侧用喷枪喷上巧克力奶油防止面团湿润,再挤上卡士达奶油酱
 
  2.放上冷冻的焦糖巧克力慕斯后,将泡芙面团作为表皮覆盖
 
  3.翻过来底面朝上,将圆滑的侧面削掉,避免面团向旁边倾斜
 
  4.用挤花嘴挤上巧克力酱,冷却之后插上巧克力片做为装饰  
 
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