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芊圣西点培训经验分享-三田黑豆蒙布朗的做法!

发布时间:2018-06-11 16:18

 

  
 
  三田蒙布朗
 
  海绵蛋糕
 
  配方
 
  蛋黄2500 g
 
  蛋白1460 g
 
  上白糖1460 g
 
  香草糖粉55 g
 
  低筋面粉830 g
 
  无盐奶油830 g
 
  鲜奶420ml
 
  做法
 
  1.将蛋黄、蛋白、上白糖、香草糖粉混合,打发起泡
 
  2.加入低筋面粉
 
  3.将无盐奶油、鲜奶加热后加入步骤2
 
  4.以170℃烘烤
 
  卡士达馅
 
  配方
 
  卡士达奶油酱1000 g
 
  加糖鲜奶油2000 g
 
  樱桃利久酒90 g
 
  做法
 
  将所有材料混合
 
  三田粟子奶油馅
 
  配方
 
  三田粟子泥1000 g
 
  鲜奶50 g
 
  砂糖50 g
 
  做法
 
  1.将鲜奶与砂糖煮沸,制作糖浆
 
  2.将糖浆加入三田粟子泥里面混合
 
  组合
 
  1.将海绵蛋糕平均切成2块,抹上卡士达馅后卷成蛋糕卷
 
  2.切成35mm大小,挤上动物性鲜奶油
 
  3.将粟子泥(分量外)放入挤泥器内,挤出50 g粟子泥
 
  黑豆蒙布朗
 
  海绵蛋糕
 
  配方
 
  全蛋1150 g
 
  蛋黄470 g
 
  糖粉970 g
 
  转化糖80 g
 
  低筋面粉A 290 g
 
  低筋面粉B 290 g
 
  沙拉油100 g
 
  水100ml
 
  鲜奶100 g
 
  做法
 
  1.将全蛋、蛋黄、糖粉、转化糖混合打发起泡
 
  2.加入过筛好的低筋面粉混合
 
  3.将加热过的沙拉油、水、鲜奶加和步骤2内混合
 
  4.以170℃烘烤
 
  装饰用
 
  加糖鲜奶油120 g
 
  黑豆150 g
 
  组合
 
  1.将海绵蛋糕平均切成两片,放120 g加糖鲜奶油以及黑豆,抹匀、卷成蛋糕卷
 
  2.切成小段约25mm,挤上20 g卡士达奶馅(分量外)
 
  3.再挤上60 g黑豆泥  
 
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