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芊圣西点培训经验分享-巧克力闪电泡芙的做法!

发布时间:2018-06-11 16:20

 

  
 
  泡芙用奶油
 
  配方
 
  香草荚1个
 
  鲜奶1800ml
 
  发酵奶油150 g
 
  蛋黄400 g
 
  砂糖400 g
 
  低筋面粉110 g
 
  45%动物性鲜奶油适量
 
  做法
 
  1.将动物性鲜奶油以外的材料,以一般制作卡士达奶油酱的程序制作,仔细的熬煮后,凝固
 
  2.加入动物性鲜奶油混合
 
  巧克力酱
 
  配方
 
  水347g
 
  砂糖390 g
 
  70%黑巧克力130 g
 
  做法
 
  1.将水、砂糖煮沸,加入切碎的巧克力,慢慢熬煮
 
  2.煮至水分蒸发,约106℃~110℃时离火,在石板上倒入1/3急速降温,用刮刀搅拌
 
  3.搅拌至泥状后,倒回2/3的巧克力糖浆,形成黏稠的酱汁并保持在70℃,做成巧克力翻糖  
 
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