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烘焙营销专家解读面包店经营管理方略

发布时间:2018-05-14 20:52

  最近几年,装修风格新潮的面包店如雨后春笋在国内各地遍地开花,作者观察许多面包店在营销技巧方面都有大幅度进步,相信今天本文介绍的内容,除了是面包店吸引顾客主动上门选购产品的动力,也是经营者今后提升运营绩效的挑战,面包店经营致胜的诀窍。
  
  一。产品知识及服务技巧:
  
  如果各类烘焙产品是舞台上的主角,但主角仍需“众星拱月”衬托,才能在舞台上突显其特殊与尊贵气质。经营者除了需全方位完善店铺整体风格及服务动线之外;负责面包店卖场导购的“服务员”,就是非常重要的“导演”角色,因此,只有不断经过严格培训磨练,具备丰富的产品知识及服务技巧的服务员,才能为面包店卖场成功导演一场耀眼华丽的舞台。例如在面包店卖场的面销经验中,服务员经常会碰到顾客好奇询问某些面包产品是什么材料?什么口味?或是价格、保质期限等问题。要防范未来运营损失的最佳办法,除了在稳定各类产品质量、口味及价格之外;经营者(店长)就需要推动卖场服务员不断努力丰富产品知识及完善接待服务的技巧。例如产品知识方面的培训和服务技巧方面的培训。
  
  二。面包店的生产计划:
  
  生产计划是面包店经营致胜的核心技巧。以前传统面包店生产计划并没有什么规范可言,大都依据当地消费市场习性来决定次日各类面包的品种、数量及出炉时间,并逐渐形成每天下午三、四点钟开始供应的惯性。由此可知,生产计划是经营面包店的重要一环。传统面包蛋糕店都习惯于当天下午4~9点(或打烊前)之间开始从事点货、补货工作,一般由店长或生产主管到卖场进行全面了解当前产品销售及存货状况,以便作为计划次日生产哪些品种、数量的依据,完善次日供应门店销售产品的任务。
  
  一般传统(前店后厂)面包蛋糕店会由店长或生产(车间)主管进行次日整套生产计划。例如在审查完今天存货的品种及数量之后,就开始次日需要补货生产的品种、个别数量及总量的汇总,再调整适当的生产人力及准备需要用的原辅料、小器具、包装材料等工作。由于面包蛋糕生产工艺性质各有不同流程,除了需要临时供货的订单插队外,一般小型(前店后厂)面包蛋糕店的生产计划,大都会掌握产品烤焙温度(利用烤箱热能)特性与工艺进度,错开“烤箱”烤焙产品时间,借以避免浪费电力及人员的工作时间成本,满足各式烘焙产品完成烤焙出炉供应销售为原则。
  
  三。掌握产品上架时机:
  
  很多面包店经营者因为无法适当掌握当地消费者的口味、数量需求,以致于卖场经常出现产品无法铺满货架或产品缺货现象;致使某些顾客买不到自己喜爱的产品而徒生怨言,甚至产生以后不再来店购物的决定。这些产销计划不平衡的状况,都是缘于面包店经营者平常没有设定明确的阶段性『产值目标』,以致掉进茫然难以掌握运营目标而尚不自知的境地。
  
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