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芊圣西点培训经验分享-巧克力抹茶蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-11 16:33

 

  
 
  巧克力蛋糕
 
  配方
 
  蛋黄730g
 
  砂糖A 450g
 
  蛋白840g
 
  砂糖B 300g
 
  低筋面粉160g
 
  高筋面粉160g
 
  杏仁粉300g
 
  可可粉225g
 
  融化的无盐黄油225g
 
  做法
 
  1.蛋黄、砂糖A放入搅拌盆中,用电动打蛋器以中速打发起泡。开始出现泡沫后转为高速,打发起泡到出现光泽、如丝滑般滑落的程度
 
  2.蛋白、砂糖B打发到9分发
 
  3.将步骤2加入步骤1内,以橡皮刮刀从底部开始来回搅拌混合。约搅拌混合到7分左右,再一面慢慢加入粉类,一面搅拌混合
 
  4.在融化的无盐奶中加入少量的步骤3,以打蛋器均匀地搅拌混合,再将它倒回3中以橡皮刮刀搅拌混合。因为油脂会将气泡打散,所以不过搅拌过度
 
  5.放入中空圈模,以160℃烘烤40分钟
 
  6.放入模型中,涂上糖浆,再放入冰箱冷冻
 
  炼奶鲜奶油
 
  配方
 
  鲜奶2160g
 
  炼奶1800g
 
  蛋黄720g
 
  吉利丁片43g
 
  38%动物性鲜奶油810g
 
  做法
 
  1.将鲜奶煮沸,加进蛋黄与炼乳的混合物。为了避免烧焦,需一边搅拌,一边加热至粘稠程度
 
  2.泡冰水还原的吉利丁内加入步骤1,过滤之后放凉
 
  3.与打发起泡的鲜奶油搅拌混合
 
  4.冷冻巧克力蛋糕上淋上步骤3,填满巧克力蛋糕表面后,放入冰箱冷冻备用
 
  抹茶慕斯
 
  配方
 
  蛋黄400g
 
  砂糖A 300g
 
  水300g
 
  抹茶68g
 
  砂糖B 68g
 
  鲜奶135g
 
  吉利丁片82g
 
  38%动物性鲜奶油3670g
 
  红豆1400g
 
  做法
 
  1.蛋黄、砂糖A、水隔水加热制作蛋面糊
 
  2.抹茶、砂糖B均匀地搅拌,加入预热的鲜奶混合。接着放入泡水回软的吉利丁片,溶解混合后过滤
 
  3.将步骤1、2搅拌混合,再加入打发起泡的鲜奶油混合‘
 
  4.平均分成四份
 
  5.在OPP蛋糕纸上放置模型,将慕斯倒入模型中整平,再均匀地撒上350g红豆。接着将半解冻的炼乳鲜奶油倒过来覆盖其上、压实,倒入抹茶慕斯、再撒上红豆,最后铺上巧克力蛋糕上
 
  6.放急速冷冻柜里冷却、凝固成型
 
  抹茶馅
 
  配方
 
  抹茶50g
 
  砂糖50g
 
  水90g
 
  做法
 
  抹茶与砂糖混合,加入煮沸的开水,均匀的搅拌混合
 
  糖浆
 
  配方
 
  27度波美糖浆400g
 
  水200g
 
  莱姆酒120g
 
  抹茶鲜奶油
 
  配方
 
  香堤鲜奶油3200g
 
  抹茶馅160g
 
  做法
 
  将香堤鲜奶油与抹茶馅均匀地搅拌混合
 
  抹茶糖粉
 
  配方
 
  糖粉(不溶糖粉)100g
 
  抹茶50g
 
  组合
 
  1.冷冻状态下,切成7.5cm*38cm大小
 
  2.用山形挤花嘴挤上抹茶鲜奶油、撒上抹茶糖粉,再切3.5cm宽大小  
 
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