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芊圣西点培训经验分享-黄香李苹果蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-11 16:47

 

  
 
  香草慕斯
 
  配方
 
  35%无糖鲜奶油2700 g
 
  鲜奶(低温杀菌)2700 g
 
  香草荚3 g
 
  蛋黄950 g
 
  糖粉950 g
 
  吉利丁片62 g
 
  青苹果利久酒180 g
 
  做法
 
  1.将鲜奶油打至7分发起泡冷冻备用
 
  2.将鲜奶、香草荚开火熬煮,温度上升之后加入蛋黄与糖粉的混合物,做成英式奶油酱汁
 
  3.煮至黏稠状后熄火,加入泡冰水还原的吉利丁后过筛,急速冷却
 
  4.冷却后,加入青苹果利久酒,分3次与步骤1混合
 
  组合
 
  1.在直径5.5cm的中空圈模中挤入香草慕斯,依序放杏仁海绵蛋糕、冷冻的黄香李慕斯,再次挤上香草慕斯、杏仁海绵蛋糕后急速冷冻
 
  2.表面撒上肉桂粉,涂上非加热型的镜面果胶
 
  3.事先将苹果切片,加入30度波美糖浆以小火熬煮。并排放在烤盘上,以130℃烘烤至干燥成型,将做好的苹果切片装饰在蛋糕上,放上金箔  
 
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