D etails

文章内容



深圳蛋糕培训学校分享-情话巧克力的做法!

发布时间:2018-06-09 11:09

 

  80%的人都不明白为啥情人节要送巧克力,这种不影响人生观和世界观的非原则性问题,随着大溜儿走就行,就像同样80%的人不清楚为什么结婚需要钻戒,稀里糊涂地套上一只大闪闪,走入爱情的坟墓。
 
  西方的情人节(St.Valentine's Day)本身有着极其浓重的宗教意味,“殉道者圣瓦伦坦斯”这个名字足以穿越文化障碍使这个节日变得沉重。情人节互送巧克力的甜蜜举动,实际上来自上个世纪30年代一家日本巧克力公司的商业策略。相对来说,情人节是载体特别明确的一个节日,无非就是巧克力和花,俗套有俗套的好处,不像过其他节日,需要花费大量的时间去思考究竟送什么才应景。
 
  在北京鼓楼东大街的一个小楼里,喂羊先生开了一个巧克力沙龙,说是沙龙,更像是美食实验室,100多平米面积,除去专业厨房,只剩下三两张餐桌的地儿,供应自制的手工巧克力、精品咖啡和特选热食。喂羊是澳籍华人,在墨尔本做厨师,回到北京后到处买不到好巧克力,索性自己做起来。
 
  虽然巧克力工艺改进在很大程度上扩展了其外围,但喂羊对巧克力及其制品有着非常明确的概念,他引用号称巧克力研究第一夫人的英国Chantal Coady的说法,巧克力主要且只能由可可固形物(可可粉,可可脂)组成。换句话说,现在超市里充斥的用代可可脂生产的巧克力,严重干扰了中国人对真巧克力的辨别力。
 
  好巧克力主要是指可可固形物在50%到85%之间的黑巧克力,按国内的规定,代可可脂含量超过5%的,就不能当做巧克力来销售了。可可脂贡献了巧克力柔顺的口感,可可粉提供了味苦的味道和抗氧化成分。巧克力在被反反复复的实验论证之后,被认为有诸多奇特好处,比如预防心脑血管疾病以及能增强男性体内流感病毒抗体。但作为只忠于舌头的厨师,喂羊认为巧克力带来的好处更多的是心理层面的,首先,它让人有饱腹感,这是一战中巧克力变得流行起来的原因之一,更重要的是,巧克力中的完美祝福素(anadamide)能够提升多巴胺水平,迅速改善情绪的完美祝福素,才是巧克力的真正价值所在。
 
  决定巧克力质量的,即好吃与否,很大程度上取决于可可豆本身的质量。1986年,法国传统巧克力代表法芙娜(VALRHONA)巧克力工厂借用葡萄酒中的原产地制(Grand Cru),首创了可可豆原产地制。法芙娜1922年创办时起,就不是单纯意义上的巧克力生产工坊了,它在委内瑞拉、厄瓜多尔、加勒比群岛、新几内亚等国家拥有80个可可豆种植园,在保护、培植、挑选及融合可可豆品种上取得了非常多的成就。
 
  口感也取决于工艺。电影《查理与巧克力工厂》里描述了一个神秘的地方。在那里,巧克力原料成为一条河,经过激流险滩,还有瀑布,最后被制成超级的巧克力。工厂的主人对查理介绍说:瀑布很关键,经过瀑布的混合,巧克力变得“light and frothy”。在中文里,“light and frothy”很难找到恰当的翻译,大致是巧克力口感的最高境界,比如细腻、柔软、润滑等等。
 
  实际生产中大概不会有人用这样的方式来制造巧克力。在原料组成一定的前提下,巧克力的口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。原始的巧克力口感很差,并不流行。直到1879年,一个名叫鲁道夫·林德(Rodolphe Lindt)的人发明了巧克力的“精磨”技术,巧克力才成为美食。在传说中,林德本来是在研究如何改善风味。有一天他忘了关搅拌器,使得一些原料被连续搅拌了一个晚上。这个浪费能源和损耗机器的错误,产生了口感优异的巧克力。巧克力工艺中至关重要的这个伟大发明,因为这个错误而诞生。
 
  巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪,脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内,不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同,融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀,在34℃左右融化。人的手心通常低于这个温度,口腔温度则稍高于它,这样就可以实现“只融在口,不融在手”了。而如何实现这样的融化温度,就是各个制造者的“看家秘技”了。
 
  虽然说我们大多数人并没有品评顶级巧克力的能力和机会,但至少应该学会辨认不好的产品,首先看价钱,巧克力绝对便宜没好货,市面上卖28块9毛200克还包邮的号称法国皇室风味的巧克力,绝对是用地沟油和糖来勾兑出来的。其次,超市货架上保质期很长的可能不是好巧克力,可可脂含量高的优质巧克力34℃左右融化,超市一般晚上没有空调控温,为了保证不融化,厂商会在成份上多加植物油调高融点。还有,巧克力表面泛白的最好不要买,那意味着巧克力在过高的温度下保存过,表面析出了结晶。
 
  巧克力是个好东西,并不代表在中国就是一门好生意,在中国,每个消费者的年均巧克力消费量是100-200克之间,英国为12公斤,美国是8公斤,负责任的巧克力商人需要花更多的力量去纠正那些不明真相的味觉。郎咸平说了,巧克力不是刚需,不吃不会死人,但如果要吃的话,吃点儿真的有完美祝福素活性成分的好不好?  
 
  免责声明:芊圣西点烘焙培训学校官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅!芊圣西点烘焙培训学校专业于西点技术培训,主要课程有蛋糕培训,面包培训,烘焙培训,咖啡培训,奶茶培训,潮流水吧等专业课程,详细信息可以咨询电话:0755-85264658/13554728185
上一篇:深圳蛋糕培训学校分享-腊肉塔的做法!
下一篇:深圳蛋糕培训学校分享-巧克力华夫饼的做法!
相关内容:蛋糕培训课程 | 西点培训课程 | 咖啡奶茶培训课程 | 面包烘焙培训课程 | 就业创业指导
展开
x

微信扫一下,获免费试学资格

西点培训_蛋糕培训_面包培训免费课程马上领取

扫二维码,立可尊享:

1.获取免费试听课!

2.到芊圣蛋糕学校现场报名立减300元!

3.可免费领取糕点一份!


学校地址:深圳市龙华新区龙华街道清泉路福茂新村18栋三楼  
报名热线:0755-8526-4658

至今有7345人扫描二维码