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深圳蛋糕培训学校分享-苏荷草莓的做法!

发布时间:2018-06-09 11:16

 

  
 
  塔皮
 
  配方
 
  全蛋80g
 
  香草粉6g
 
  盐4g
 
  发酵黄油280g
 
  杏仁粉50g
 
  非调温镜面巧克力淋酱适量
 
  做法
 
  1.在打散的全蛋中加入香草粉与盐混合后
 
  2.发酵黄油搅拌后加入糖粉拌均,再加入步骤1内混合
 
  3.加入过筛后的低筋面粉与杏仁粉拌均,放一晚使其松驰
 
  4.擀成3mm的厚度,并用18cm的圆框脱模
 
  5.以180℃烘烤20分钟,放置冷却并在两面刷上非调温镜面巧克力淋酱
 
  覆盆子果酱
 
  配方
 
  覆盆子(碎)500g
 
  细砂糖260g
 
  果胶粉8.4g
 
  柠檬汁1/8个
 
  做法
 
  1.将覆盆子与1/3量的细砂糖混合,放置5~8个小时
 
  2.将步骤1煮沸,边去除杂质
 
  3.剩余细砂糖与果胶粉混合后,加入步骤2内
 
  4.将步骤3再次煮沸,并调节至糖度45度,加入柠檬汁
 
  5.离火后,放置在钢盆中冷却
 
  手指蛋糕体
 
  配方
 
  蛋白5个
 
  细砂糖125g
 
  蛋黄5个
 
  玉米粉65g
 
  低筋面粉65g
 
  香草糖适量
 
  做法
 
  1.将砂糖分两三次加入蛋白中,并打发
 
  2.加入蛋黄拌均
 
  3.加入过筛的低筋面粉、玉米粉和香草糖后再拌均
 
  4.将拌好的面糊步骤3放入在平口花嘴巴挤花袋中,在预先准备好的防沾垫上,挤上2个15cm的螺旋状
 
  5.用230℃烘烤5~6分钟,并移至网架上冷却
 
  新鲜白乳酪慕斯
 
  配方
 
  新鲜白乳酪1000g
 
  细砂糖A 2.1164oz
 
  香草酱5g
 
  水A 60ml
 
  细砂糖B 230g
 
  蛋黄190g
 
  水B 200ml
 
  吉利丁40g
 
  35%动物鲜奶油1115g
 
  做法
 
  1.新鲜白乳酪中加入细砂糖A、香草酱后拌均
 
  2.在锅中加入水A、细砂糖B熬煮至120℃糖浆
 
  3.在隔水加热至体温的蛋黄中慢慢加入糖浆混合
 
  4.过筛移至搅拌机中打发
 
  5.将水B倒入泡入的吉利丁,隔水加热融化,并加入步骤4内拌均
 
  6.将打至9分发的部分动物性鲜奶油加入5项混合至均一状态
 
  7.在剩下的鲜奶油当中加入步骤6与1混合
 
  覆盆子糖浆
 
  配方
 
  覆盆子果泥500g
 
  糖浆350g
 
  樱桃酒30ml
 
  做法
 
  将所有的材料放入搅拌缸中混合
 
  香烤甜杏仁
 
  配方
 
  杏仁(切角)1000g
 
  糖浆300g
 
  做法
 
  将烤过的杏仁撒上糖浆后,放入烤箱中以200℃烤至香脆,并放置烤盘中冷却
 
  装饰用鲜奶油
 
  45%动物性鲜奶油1000g
 
  细砂糖240g
 
  香草精适量
 
  做法
 
  动物性鲜奶油内加入砂糖和香草精后,打至8分发
 
  组合
 
  1.在烤盘上放置矽胶烤垫后,放上直径18cm*4.5cm的慕斯框
 
  2.接着放上烤好的塔皮,并且抹上覆盆子果酱
 
  3.将烤好的手指蛋糕体上色面朝上摆在步骤2上,并刷上大量的糖浆
 
  4.倒入作好的白乳酪慕斯后,将表面抹平
 
  5.将另一片手指蛋糕体上色面朝下放入,同样在表面刷上大量的糖浆,并放入冰箱中冷却
 
  6.将步骤5脱模后,中央摆上草莓和覆盆子,并涂上红醋粟或覆盆子果酱
 
  7.将打发的鲜奶油涂在侧面,并在水果的周围挤上鲜奶油
 
  8.最后在周围沾上烤箱的香烤甜杏仁  
 
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