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深圳蛋糕培训学校分享-米蕾尼姆蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 11:31

 

  
 
  开心果蛋糕体
 
  配方
 
  黄油300g
 
  开心果酱100g
 
  细砂糖250g
 
  转化糖浆50g
 
  全蛋280g
 
  低筋面粉250g
 
  BP 5g
 
  开心果100g
 
  做法
 
  1.软化黄油内加入开心果酱、细砂糖、转化糖浆混合打发
 
  2.步骤1内慢慢加入打散全蛋混合搅拌
 
  3.加入一起过筛好的低筋面粉和BP混合搅拌
 
  4.加入开心果混合拌均
 
  5.倒入烤盘内将表面抹平,以170℃烘焙15分钟
 
  6.烤好后,切20cm*6 cm、20cm*8 cm蛋糕体各两枚
 
  果酱奶馅
 
  配方
 
  草莓酱300 g
 
  覆盆子酱400 g
 
  蓝莓酱300 g
 
  细砂糖100 g
 
  吉利丁30 g
 
  做法
 
  1.将三种果酱和细砂糖放入锅内加热至沸腾
 
  2.沸腾后熄火冷却,加入泡冰水还原的吉利丁混合拌均
 
  3.倒入18cm*4cm的慕斯框内1cm厚,放冰箱内冷冻冰硬
 
  香槟奶馅
 
  配方
 
  香槟酒750ml
 
  蛋黄350 g
 
  细砂糖A 120 g
 
  卡士达粉80 g
 
  吉利丁片22 g
 
  香草荚3根
 
  青柠皮泥1个
 
  蛋白525 g
 
  细砂糖B 480 g
 
  做法
 
  1.将香槟酒放入锅内加热煮至沸腾
 
  2.蛋黄内加入细砂糖A、卡士达粉混合拌均
 
  3.步骤1边冲入步骤2内边搅拌
 
  4.加入香草荚回煮成卡士达酱
 
  5.熄火后加入泡冰水还原的吉利丁混合拌均
 
  6.加入青柠皮混合拌均
 
  7.蛋白、细砂糖混合打发至坚挺制作蛋白霜
 
  8.将步骤6加入蛋白霜内混合
 
  巧克力淋面
 
  配方
 
  牛奶600ml
 
  麦芽糖240 g
 
  香草荚3根
 
  吉利丁18 g
 
  巧克力冰激淋550 g
 
  白巧克力700 g
 
  做法
 
  1.牛奶、麦芽糖、香草荚放入锅内加热煮至沸腾
 
  2.沸腾后熄火过筛,加入泡冰水还原的吉利丁混合拌均
 
  3.步骤2内慢慢加入巧克力冰激淋和白巧克力搅拌至乳化
 
  组合
 
  1.20cm*6cm*高7cm的慕斯框底部放入一枚同一大小的开心果蛋糕体
 
  2.香槟奶馅倒入慕斯框内1/2高
 
  3.步骤2中心位置挤入果酱奶馅
 
  4.倒入香槟奶馅至满杯,将表面抹平
 
  5.上面放一枚同慕斯框同一大小的开心果蛋糕体,放入冰箱冷冻冰硬
 
  6.脱模,两侧贴上20cm*8cm开心果蛋糕体
 
  7.表面倒入巧克力淋面,撒上一些用细砂糖制作的糖粒
 
  8.上面放球形巧克力、覆盆子等做装饰  
 
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