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深圳蛋糕培训学校分享-杉树巧克力蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 11:32

 

  
 
  巧克力慕斯
 
  配方
 
  水45ml
 
  细砂糖40g
 
  蛋黄60g
 
  68%苦甜巧克力155 g
 
  35%动物性鲜奶油310 g
 
  做法
 
  1.水、细砂糖放入锅内加热煮至沸腾
 
  2.蛋黄内慢慢加入步骤1,用打蛋器打发
 
  3.融化苦甜巧克力内加入步骤2混合搅拌至乳化
 
  4.加入动物性鲜奶油混合拌均
 
  草莓果酱
 
  配方
 
  草莓A 110 g
 
  细砂糖44 g
 
  麦芽糖5 g
 
  柠檬汁3 ml
 
  吉利丁1 g
 
  草莓B 72 g
 
  薄荷利久酒32 ml
 
  做法
 
  1.将草莓A、细砂糖、麦芽糖放入锅内加热至53℃
 
  2.步骤1熄火后,加入柠檬汁、泡冰水还原的吉利丁混合拌均
 
  3.将切片的草莓B、薄荷利久酒混合拌均
 
  4.冷却倒入蛋糕模型内1/4高,放入冰箱内冷冻冰硬
 
  开心果奶馅
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油190 g
 
  牛奶64 ml
 
  蛋黄53 g
 
  全蛋12 g
 
  细砂糖20 g
 
  香草酱1 g
 
  开心果酱19 g
 
  吉利丁1.2 g
 
  利久酒33 ml
 
  做法
 
  1.将动物性奶油、牛奶放入锅内加热,沸腾前熄火
 
  2.打散全蛋、蛋黄内加入细砂糖混合拌均
 
  3.将步骤1冲入步骤2内拌均
 
  4.加入香草酱、开心果酱混合
 
  5.移至烤盘内,以150℃烘焙10分钟
 
  6.加入泡冰水还原的吉利丁混合拌均
 
  7.加入利久酒混合拌均
 
  8.倒入装有草莓果酱的慕斯框内至满杯,放冷冻库冰硬
 
  巧克力蛋糕体
 
  配方
 
  杏仁粉90 g
 
  糖粉140 g
 
  全蛋70 g
 
  蛋黄130 g
 
  蛋白A 25 g
 
  蛋白B 187 g
 
  细砂糖100 g
 
  低筋面粉63 g
 
  可可粉63 g
 
  黄油63 g
 
  做法
 
  1.将事先过筛好的杏仁粉、糖粉内加入打散全蛋、蛋黄、蛋白A混合搅拌
 
  2.蛋白B内加入细砂糖打发至坚挺,制作蛋白霜
 
  3.将步骤1加入蛋白霜内混合
 
  4.过一起过筛好的低筋面粉、可可粉混合拌均
 
  5.加入融化黄油混合拌均
 
  6.倒入铺有烘焙纸的托盘内,以220℃烘烤10分钟
 
  7.冷却后,将蛋糕体切36.5cm*8cm大小
 
  杉树形装饰片
 
  配方
 
  开心果(烤)适量
 
  细砂糖适量
 
  巧克力装饰片(叶形)适量
 
  开心果酱适量
 
  镜面果胶适量
 
  做法
 
  1.开心果、细砂糖制作开心果焦糖
 
  2.叶形巧克力装饰片、开心果酱、镜面果胶制作杉树模形
 
  3.将开心果焦糖贴在杉树形状上
 
  组合
 
  1.在36.5cm*8cm的半月型蛋糕模型内倒入巧克力慕斯2/3高
 
  2.草莓果酱底部挤入开心果奶馅
 
  3.倒入巧克力慕斯至满模,上面放入巧克力蛋糕体,放冰箱内冷冻冻硬
 
  4.上下翻转脱模,喷上巧克力喷砂
 
  5.上面放杉树装饰片装饰  
 
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