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深圳蛋糕培训学校分享-榛果巧克力手指蛋糕的做

发布时间:2018-06-09 11:33

 

  
 
  露蕾
 
  配方
 
  全蛋235 g
 
  细砂糖135 g
 
  转化糖浆8 g
 
  低筋面粉78 g
 
  融化黄油10 g
 
  45%动物性鲜奶油10 g
 
  做法
 
  1.打散全蛋内加入细砂糖、转化糖浆混合打发
 
  2.加入事先过筛好的低筋面粉混合拌均
 
  3.将融化黄油、动物性鲜奶油混合搅拌
 
  4.倒入铺入烘焙纸的托盘内以200℃烘焙15分钟
 
  鲁加露
 
  配方
 
  黄油35 g
 
  麦牙糖15 g
 
  水25ml
 
  细砂糖50 g
 
  果胶酸5 g
 
  杏仁(烤)20 g
 
  开心果(烤)15 g
 
  榛子(烤)15 g
 
  做法
 
  1.黄油、麦芽糖、水放入平底锅内加热煮至沸腾
 
  2.加入事先一起过筛好的细砂糖和果胶酸混合搅拌
 
  3.再加入杏仁、开心果、榛子混合拌均
 
  4.撒入铺有烘焙纸的托盘内,以170℃烘烤15分钟
 
  榛果奶馅
 
  配方
 
  吉利丁粉1 g
 
  38%动物性鲜奶油A 25 g
 
  榛果夹心巧克力46 g
 
  榛果酱6 g
 
  38%动物性鲜奶油B 140 g
 
  细砂糖10 g
 
  做法
 
  1.将泡冰水还原的吉利丁粉、动物性鲜奶油A放入锅内加热至相当于人体温度
 
  2.将榛果夹心巧克力、榛果酱混合搅拌
 
  3.将步骤1冲入步骤2内搅拌并乳化
 
  4.动物性鲜奶油B、细砂糖混合打发,制作香堤鲜奶油
 
  5.将步骤4加入步骤3内混合
 
  6.最后加入鲁加露混合拌均
 
  面糊
 
  配方
 
  细砂糖100 g
 
  黄油100 g
 
  低筋面粉100 g
 
  盐3 g
 
  做法
 
  1.将所有材料混合拌均,揉成面团
 
  2.用面杖擀成2mm厚后,切1cm*14cm棒状
 
  卡士达酱
 
  配方
 
  牛奶1000ml
 
  香草荚1根
 
  蛋黄240 g
 
  细砂糖200 g
 
  低筋面粉120 g
 
  融化黄油50 g
 
  咖啡奶馅
 
  配方
 
  卡士达酱适量
 
  咖啡精适量
 
  做法
 
  将两种材料混合拌均即可
 
  巧克力奶馅
 
  配方
 
  卡士达酱适量
 
  125%苦甜巧克力适量
 
  做法
 
  卡士达馅内加入融化苦甜巧克力搅拌至乳化
 
  泡芙
 
  配方
 
  牛奶500ml
 
  水500ml
 
  盐20 g
 
  黄油480 g
 
  细砂糖20 g
 
  低筋面粉280 g
 
  高筋面粉280 g
 
  全蛋1000 g
 
  做法
 
  1.牛奶、水、盐、黄油放入锅内加热至沸腾
 
  2.沸腾后熄火,加入事先过筛好的低筋面粉、高筋面粉迅速拌均
 
  3.再回煮成糊状
 
  4.熄火,全蛋分数次加入步骤3内混合拌均
 
  5.用平口花嘴将步骤4内挤入托盘内14cm棒状
 
  6.步骤5上放切好的面糊,以180℃烘焙40分钟
 
  7.再挤入咖啡奶馅、巧克力奶馅
 
  装饰
 
  1.露蕾烘烤面刷上榛果奶馅,卷成蛋糕卷状
 
  2.用手指泡芙和巧克力粘贴,用红色丝带系好即可  
 
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