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深圳蛋糕培训学校分享-醋粟杏仁蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 11:34

 

  
 
  慕斯
 
  配方
 
  水12ml
 
  细砂糖42g
 
  蛋黄28 g
 
  吉利丁4.8 g
 
  柠檬汁8 ml
 
  杜松子酒1.5 ml
 
  天然奶油奶酪140 g
 
  35%动物性鲜奶油160 g
 
  做法
 
  1.水、细砂糖放入锅内加热至118℃
 
  2.蛋黄内慢慢加入步骤1,用打蛋器混合打发
 
  3.另一搅拌缸中放入泡冰水还原的吉利丁、柠檬汁、杜松子酒混合拌均
 
  4.拌至吉利丁融化即可
 
  5.加入杜松子酒混合拌均
 
  6.将步骤2加入步骤5内混合拌均
 
  7.加入动物性鲜奶油混合搅拌
 
  醋粟香槟慕斯
 
  配方
 
  吉利丁4 g
 
  细砂糖25 g
 
  醋粟酱135 g
 
  香槟酒47 ml
 
  柠檬汁8 ml
 
  做法
 
  1.泡冰水还原的吉利丁、细砂糖、一部分醋粟酱混合加热
 
  2.加入剩余醋粟酱、香槟酒、柠檬汁混合搅拌
 
  3.将步骤2倒入蛋糕模型内1/5高,放冷冻库冰硬备用
 
  杏仁蛋糕体
 
  配方
 
  全蛋150 g
 
  TPT 250 g
 
  蛋白108 g
 
  细砂糖25 g
 
  低筋面粉34 g
 
  黄油25 g
 
  做法
 
  1.打散全蛋内加入TPT混合拌均
 
  2.蛋白、细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜
 
  3.蛋白霜加入步骤1内混合
 
  4.加入过筛好的低筋面粉混合拌均
 
  5.加入融化黄油混合
 
  6.将步骤5倒入铺有烘焙纸的烤盘内,以270℃烘焙5分钟
 
  7.冷却后,将蛋糕体切36.5cm*8cm大小
 
  香槟慕斯
 
  配方
 
  香槟酒255ml
 
  凝固剂12 g
 
  细砂糖30 g
 
  粟醋汁10 ml
 
  做法
 
  1.将所有材料混合拌均加热至80℃
 
  2.将步骤1分成5等分后,加入粟醋汁将其从金色调整至5种不同的红色
 
  3.直径3cm的半球形的矽胶模内分别倒入步骤2,放冷冻库冷冻
 
  组合
 
  1.将奶酪慕斯倒入36.5cm*8cm的半月型蛋糕模3/4高
 
  2.用凝固醋粟香槟慕斯填满
 
  3.将奶酪慕斯倒至满膜,上面放入杏仁蛋糕体,放冷冻库冰硬
 
  4.上下翻转脱模,侧面贴上巧克力装饰片,上面放香槟慕斯装饰  
 
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