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深圳蛋糕培训学校分享-芒果塔的做法!

发布时间:2018-06-09 11:37

 

  
 
  甜塔皮
 
  配方
 
  黄油240g
 
  杏仁粉(去皮)25 g
 
  全蛋50 g
 
  低筋面粉260 g
 
  做法
 
  1.将放置常温下软化的黄油、杏仁粉、全蛋加入混合均匀
 
  2.将过筛后的低筋面粉加入步骤1内混合
 
  3.放入冷藏库数个小时松驰
 
  4.将甜塔皮擀至3mm厚
 
  达克瓦兹
 
  配方
 
  蛋白150 g
 
  砂糖60 g
 
  黄油35 g
 
  柠檬皮1个
 
  杏仁粉150 g
 
  糖粉130 g
 
  注:柠檬皮部分可以使用柳橙皮或葡萄柚
 
  做法
 
  1.将蛋白、砂糖打成蛋白霜
 
  2.将少量蛋白霜、黄油加热至40~50℃后,加入柠檬皮混合
 
  3.剩余蛋白霜、杏仁粉、糖粉一起过筛后,混合均匀
 
  4.法式烤盘铺上矽胶片,将面糊挤成旋涡圆形状,直径16cm的蛋糕两片
 
  5.使用旋风烤炉,以180℃烘焙
 
  香草奶馅
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油400 g
 
  香草荚1根
 
  蛋黄110 g
 
  砂糖60 g
 
  吉利丁粉6 g
 
  水30ml
 
  做法
 
  1.将鲜奶油、香草荚放入锅内煮至沸腾
 
  2.另外将蛋黄、砂糖混合均匀
 
  3.将步骤1冲入步骤2后,再回煮至84℃
 
  4.将泡水挤干的吉利丁,加入步骤4拌至融化
 
  5.将步骤5搅拌后,过筛,放入冷藏库冷藏备用
 
  芒果冻
 
  配方
 
  芒果果泥100 g
 
  芒果(切片)520 g
 
  柠檬皮1个
 
  柳橙皮1个
 
  香草荚1根
 
  小豆蔻少量
 
  吉利丁片8 g
 
  水40 g
 
  做法
 
  1.将芒果果泥倒入锅内加热
 
  2.另外将切角芒果、柠檬皮、柳橙皮、香草荚、小豆蔻一起混合均匀
 
  3.将步骤1、步骤2倒入平底锅内煎
 
  4.再加入泡软的吉利丁拌均
 
  5.倒入直径16cm的矽胶模型,每个约200 g,达克瓦兹盖住上方,放入冷冻库冷藏
 
  酥菠萝
 
  配方
 
  黄油80 g
 
  冰糖80 g
 
  杏仁粉(去皮)110 g
 
  低筋面粉80 g
 
  做法
 
  1.材料依顺序加入混合
 
  2.拌好的步骤1放入冷藏库冷却
 
  3.再将步骤2压至圆形过筛网(约0.5cm宽)
 
  4.用旋风炉以150℃烘焙
 
  组合
 
  1.将擀好的甜塔皮,压入直径18cm塔模里
 
  2.用旋风炉以150℃空烤
 
  3.上面放一片达克瓦兹
 
  4.用旋风炉以180℃烘烤
 
  5.香草奶油馅(160g)倒入冷却后的步骤4
 
  6.芒果冻冰硬放于步骤5的中央
 
  7.上方周围用酥菠萝黏上装饰
 
  8.酥菠萝表面撒上糖粉即可  
 
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