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深圳蛋糕培训学校分享-香蕉巧克力蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 11:38

 

  
 
  香蕉蛋糕体
 
  配方
 
  全蛋30g
 
  蛋黄70 g
 
  砂糖A 65 g
 
  杏仁粉(去皮)125 g
 
  玉米粉25 g
 
  低筋面粉25 g
 
  香蕉果泥100 g
 
  蛋白105 g
 
  砂糖B 35 g
 
  做法
 
  1.全蛋、蛋黄、砂糖A一起加入打发
 
  2.杏仁粉、玉米粉、低筋面粉一起过筛后,加入步骤1内拌均
 
  3.将香蕉果泥加入步骤2内混合
 
  4.另外将蛋白和砂糖B打发到干性发泡,制作成蛋白霜
 
  5.将步骤3、4混合
 
  6.法式烤盘铺上砂胶片,挤成旋涡圆形,直径为16cm两片蛋糕体
 
  7.用旋风烤炉以190℃烘焙8分钟
 
  糖水
 
  配方
 
  香蕉果泥75 g
 
  水40ml
 
  做法
 
  将两种材料混合拌均即可
 
  焦糖百果香奶馅
 
  配方
 
  焦糖酱300 g
 
  35%动物性鲜奶油120 g
 
  百香果果泥170 g
 
  蛋黄140 g
 
  吉利丁片5 g
 
  做法
 
  1.焦糖酱、动物性鲜奶油、百香果果泥一起加热
 
  2.蛋黄加入步骤1混合,再加热至83℃
 
  3.将浸泡冷水泡软的吉利丁,加入混合均匀即可
 
  香草白巧克力慕斯
 
  配方
 
  牛奶480ml
 
  香草荚1根
 
  吉利丁15 g
 
  30%白巧克力540 g
 
  麦芽糖40 g
 
  葡萄糖粉20 g
 
  蛋白60 g
 
  砂糖60 g
 
  35%动物性鲜奶油660 g
 
  做法
 
  1.牛奶、香草荚一起倒入锅内加热
 
  2.将步骤1过滤后,将香草荚取出
 
  3.将浸泡冷水泡软的吉利丁,加入步骤2内拌均融化
 
  4.在步骤3内倒入白巧克力混合,拌至成乳化状
 
  5.在蛋白打发中,先加入麦芽糖打发
 
  6.再加入砂糖、葡萄糖粉一起打发蛋作蛋白霜
 
  7.将步骤4降温至25~26℃,加入步骤6混合
 
  8.将打发好的鲜奶油加入步骤7内混合
 
  沙布列
 
  配方
 
  奶油180 g
 
  盐4 g
 
  砂糖175 g
 
  蛋黄80 g
 
  低筋面粉250 g
 
  泡打粉15 g
 
  做法
 
  1.先将奶油和盐混合搅拌,打到柔软松驰状态
 
  2.砂糖和蛋黄倒入,使用浆状搅拌器轻轻搅拌
 
  3.低筋面粉与泡打粉一起过筛后,加入混合
 
  4.放置冷藏1小时
 
  5.将面团擀至5mm厚
 
  6.在直径18cm慕斯圈内抹上奶油,将步骤5的面团压入成型
 
  7.用旋风烤炉以165℃烘焙15~20分钟
 
  焦糖镜面果酱
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油270 g
 
  吉利丁12 g
 
  焦糖酱600 g
 
  做法
 
  1.将动物性鲜奶油倒入锅内加温
 
  2.将泡软的吉利丁,加入步骤1内拌至融化
 
  3.将焦糖酱倒入步骤2内混合
 
  组合
 
  1.香蕉蛋糕烘烤完后冷却,放入直径16cm的慕斯圈内
 
  2.表面均匀的刷上糖水
 
  3.焦糖百香果奶馅挤入步骤2内
 
  4.再放上一片香蕉蛋糕,再于表面刷上均匀的糖水,放入冷冻库冰硬
 
  5.将1/3香草白巧克力慕斯,倒入直径18cm的慕斯圈内
 
  6.将冰硬的步骤4去掉慕斯框,放到步骤5上方
 
  7.再倒入剩下的香草白巧克力慕斯
 
  8.沙布列盖上,置入冷冻库冰硬
 
  9.上下翻转,去除慕斯框,在表面喷上白巧克力喷液
 
  10.表面一半淋上焦糖镜面淋酱
 
  11.上面放巧克力装饰即可  
 
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