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深圳蛋糕培训学校分享-覆盆子蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 11:39

 

  
 
  无花果蛋糕
 
  配方
 
  奶油525g
 
  砂糖525 g
 
  全蛋525 g
 
  中筋面粉225 g
 
  无花果干500 g
 
  做法
 
  1.奶油、砂糖放入浆状搅拌机中拌均
 
  2.全蛋分次加入搅拌
 
  3.加入中筋面粉混合
 
  4.铁盘铺上烤纸,每盘重量为1050 g,将表面抹平
 
  5.表面撒上无花果干,以200℃烘焙12~13分钟
 
  无花果手指蛋糕
 
  配方
 
  蛋白1400 g
 
  砂糖1000 g
 
  蛋黄900 g
 
  低筋面粉800 g
 
  玉米粉100 g
 
  泡打粉30 g
 
  无花果干500 g
 
  做法
 
  1.蛋白、砂糖打发至干性发泡,制做成蛋白霜
 
  2.蛋黄搅拌均匀,倒入步骤1混合搅拌
 
  3.低筋面粉、玉米粉、泡打粉过筛拌入步骤2内混合均匀
 
  4.烤盘铺上烘焙纸,倒入面糊,再将表面抹平
 
  5.表面撒上无花果干,以180℃烘焙
 
  覆盆子慕斯
 
  配方
 
  覆盆子果泥680 g
 
  吉利丁41 g
 
  意大利蛋白霜680 g
 
  35%鲜奶油800 g
 
  做法
 
  1.将泡软的吉利丁隔水融化,加入覆盆子果泥,注意不能让果泥结块
 
  2.将意大利蛋白霜和打发的鲜奶油混合拌均
 
  3.将步骤1降温接近凝结状态后,再与步骤2加入混合拌均
 
  香草慕斯林
 
  配方
 
  全蛋5个
 
  蛋黄7个
 
  香草1根
 
  砂糖622 g
 
  麦芽糖144 g
 
  奶油1245 g
 
  卡士达馅1305 g
 
  做法
 
  1.全蛋、蛋黄、香草荚拌均备用
 
  2.砂糖、麦芽糖与少许水一起加热至112℃
 
  3.将步骤2慢慢加入步骤1内打发
 
  4.糖水倒完,慢慢搅拌降温制作成巴达邦蛋黄液
 
  5.将柔软奶油分次加入搅拌,形成为乳化作用
 
  6.最后将卡士达馅与步骤5混合拌均即可
 
  覆盆子果胶
 
  配方
 
  覆盆子果泥200 g
 
  水200ml
 
  果胶800 g
 
  做法
 
  将所有材料混合拌均即可
 
  组合
 
  1.托盘铺上矽胶片放在36cm*57 cm的长形慕斯框
 
  2.覆盆子慕斯倒入步骤1内,将表面抹平,再将烘烤后的无花果手指蛋糕盖在上面,放入冷冻库冰硬
 
  3.倒入一半量香草慕斯林到步骤2上面,将表面抹平,冷藏覆盆子粒放入慕斯林内,排列整齐
 
  4.倒入剩下的慕斯林,再将表面抹平
 
  5.再盖上已经烤好的无花果蛋糕,放入冷冻库冰硬
 
  6.长形慕斯框上下反过来,切合适大小,表面放上水果装饰  
 
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