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深圳蛋糕培训学校分享-杏仁粟子蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 12:10

 

  
 
  开心果蛋糕体
 
  配方
 
  蛋白320g
 
  细砂糖250 g
 
  开心果酱70 g
 
  杏仁粉70 g
 
  糖粉125 g
 
  低筋面粉60 g
 
  做法
 
  1.蛋白内加入细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜
 
  2.加入开心果酱、事先一起过筛好的杏仁粉、糖粉、低筋面粉混合
 
  3.倒入铺有33cm*55cm防沾垫的托盘内
 
  4.以170℃烘烤
 
  5.以上步骤再重复操作一次制作另一开心果海绵蛋糕体
 
  杏仁慕斯
 
  配方
 
  牛奶140ml
 
  35%动物性鲜奶油140 ml
 
  香草荚0.1根
 
  冷冻蛋黄(含糖20%)56 g
 
  细砂糖74 g
 
  吉利丁粉8 g
 
  杏仁膏83 g
 
  35%打发动物鲜奶油370 g
 
  做法
 
  1.将牛奶、动物性鲜奶油、香草荚放入锅内加热
 
  2.冷冻蛋黄、细砂糖打发至微带白
 
  3.步骤1沸腾后熄火,冲入步骤2内混合
 
  4.再以小火回煮成英式奶酱
 
  5.熄火后加入以3倍水泡软还原的吉利丁混合过滤
 
  6.加入杏仁膏内混合
 
  7.最后加入打发动物鲜奶油混合
 
  杏桃夹冻
 
  配方
 
  杏桃酱860 g
 
  细砂糖156 g
 
  吉利丁粉10 g
 
  凝固剂52 g
 
  做法
 
  1.杏桃酱、细砂糖放入锅内加热至沸腾
 
  2.沸腾熄火后,加入事先用5倍水还原的吉利丁粉、凝固剂混合过筛
 
  3.倒入33cm*53cm慕斯框内,放入冰箱冷冻备用
 
  杏桃奶油慕斯
 
  配方
 
  杏桃酱810 g
 
  牛奶810ml
 
  冷冻蛋黄(含糖20%)385 g
 
  细砂糖405 g
 
  玉米粉130 g
 
  黄油810 g
 
  吉利丁粉31 g
 
  打发动物鲜奶油445 g
 
  开心果蛋糕体1片
 
  做法
 
  1.将杏桃酱、牛奶放入锅内加热
 
  2.冷冻蛋黄内加入细砂糖、玉米粉混合打发至微发白
 
  3.步骤1沸腾熄火后,加入步骤2内混合
 
  4.步骤3再以小火回煮,加入黄油煮成英式奶酱
 
  5.熄火后,加入事先以5倍水泡软还原的吉利丁粉混合过滤
 
  6.与动物鲜奶油混合
 
  7.将步骤6倒入凝固杏仁夹冻内,上面放开心果蛋糕体后,放入冰箱内冷冻冰硬
 
  8.脱模,切46cm*5.5cm大小
 
  粟子奶馅
 
  配方
 
  粟子馅200 g
 
  打发动物鲜奶油100 g
 
  组合
 
  1.将杏仁慕斯挤入宽8cm*高7.5cm*长46cm的半圆蛋糕模型内至1/2高
 
  2.开心果蛋糕体上放杏桃夹冻、杏桃奶油慕斯、开心果
 
  3.挤入杏仁慕斯至蛋糕模型9分满,再盖一片蛋糕体放冰箱内冷冻
 
  4.倒扣脱模后切成一半,表面喷上可可脂
 
  5.周围放上圆形脆饼,前后放上巧克力薄片
 
  6.上在挤上杏子馅、放杏桃、粟子、马卡龙、巧克力等做装饰  
 
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