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深圳蛋糕培训学校分享-草莓甜心的做法!

发布时间:2018-06-09 12:14

 

  
 
  莎布蕾饼干
 
  配方
 
  黄油200g
 
  低筋面粉340 g
 
  糖粉140 g
 
  杏仁粉50 g
 
  盐3 g
 
  全蛋70 g
 
  做法
 
  1.软化黄油、过筛的低筋面粉、糖粉、杏仁粉、盐放入均质机内搅拌成粒状
 
  2.加入打散全蛋混合后,放入冰箱内松驰一晚
 
  3.擀成2mm厚60cm*40cm大小,表面叉洞以160℃烘烤15分钟
 
  4.切57cm*37cm大小
 
  柳橙蛋糕体
 
  配方
 
  杏仁膏90 g
 
  蛋黄100 g
 
  全蛋105 g
 
  黄油185 g
 
  细砂糖140 g
 
  香草荚1条
 
  盐1 g
 
  柳橙利久酒45ml
 
  柳橙皮1个
 
  低筋面粉90 g
 
  杏仁粉50 g
 
  B.P.1.5 g
 
  做法
 
  1.杏仁膏内慢慢加入打散蛋黄、全蛋打发
 
  2.另一搅拌缸内放入软化黄油、细砂糖、香草荚、盐混合搅拌
 
  3.步骤2内加入柳橙利久酒和柳橙皮混合
 
  4.将步骤1分数次加入步骤3内拌匀
 
  5.加入过筛好的低筋面粉、可可粉、B.P.混合
 
  6.倒入60cm*40cm的慕斯框内抹平,以180℃烘烤10分钟
 
  草莓软糖
 
  配方
 
  草莓酱610 g
 
  细砂糖A 200 g
 
  果胶酸2.5 g
 
  细砂糖B 600 g
 
  柠檬酸盐16ml
 
  做法
 
  1.锅内放入草莓酱,再加入细砂糖A和果胶酸混合
 
  2.将步骤1加热至沸腾后加入细砂糖B,煮至106℃后熄火
 
  3.加入柠檬酸盐液混合
 
  糖渍大黄
 
  配方
 
  大黄(切碎)480 g
 
  柳橙汁240ml
 
  细砂糖155 g
 
  水10ml
 
  玉米粉10 g
 
  吉利丁粉15 g
 
  柳橙利久酒125 ml
 
  做法
 
  1.大黄、柳橙汁、细砂糖放入锅内加热至沸腾
 
  2.玉米粉用水先混合再煮至沸腾
 
  3.熄火后,加入泡软还原的吉利丁粉和柳橙利久酒混合
 
  白巧克力淋面
 
  配方
 
  白巧克力500 g
 
  可可脂100 g
 
  开心果(去皮、切碎)100 g
 
  做法
 
  融化白巧克力内加入可可脂、开心果混合
 
  乳酪慕斯
 
  配方
 
  细砂糖75 g
 
  水30ml
 
  柳橙皮30ml
 
  蛋黄50 g
 
  白色乳酪400 g
 
  柳橙利久酒15 g
 
  吉利丁粉15 g
 
  打发动物鲜奶油250 g
 
  做法
 
  1.锅内放入细砂糖、水、柳橙皮放入锅内加热至118℃
 
  2.熄火后加入蛋黄制成蛋黄酱
 
  3.白色乳酪内加入柳橙利久酒、融化吉利丁粉混合
 
  4.加入打发动物鲜奶油,将步骤2混合
 
  镜面果胶
 
  配方
 
  果胶400 g
 
  草莓酱100 g
 
  覆盆子酱50 g
 
  红色素适量
 
  做法
 
  将果胶加入后,再加入两种果酱和红色素混合
 
  组合
 
  1.57cm*37cm的慕斯框内放入莎布蕾饼干,再倒入草莓软糖
 
  2.上面放柳橙蛋糕体,倒入糖渍大黄酱表面抹平,放入冰箱内冷冻备用
 
  3.另一57cm*37cm的慕斯框内倒入乳酪慕斯,将脱模的步骤3糖渍大黄面朝下,放冰箱内冰硬
 
  4.上下翻转脱模,上面淋上镜面果胶
 
  5.切2cm*13cm大小,放冰箱内冷冻
 
  6.侧面沾上巧克力淋面,冷冻冰硬(底部如果沾上巧克力淋面要擦掉)
 
  7.放巧克力、金箔等做装饰  
 
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