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面包制作百答之方包

发布时间:2018-05-14 21:48

  1、内部组织粗糙
  
  没有对面团进行排气
  
  静置时间过长
  
  降低面团温度
  
  使用含有较多乳化剂的面包改良剂
  
  2、体积过大
  
  提高炉温
  
  面团重量太大
  
  使用较低筋度的面粉
  
  减少改良剂的用量
  
  缩短面团发酵时间(体积过小与以上反之)
  
  3、侧面塌陷或收缩
  
  面团筋度较强
  
  改良剂使用过多
  
  面团重量小或发酵过大
  
  面包烘烤不均匀、时间短
  
  烘烤时没有翻到对腰部进行烘烤
  
  4、内部有无规则的大孔
  
  面团温度较高
  
  静置时间过长
  
  成型时减少油或面粉的使用
  
  面团成型时没有卷紧
  
  5、内部颜色不均一
  
  加油后搅拌不充分
  
  减少面团分割时的用油
  
  减少成型时油和面粉的使用量
  
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