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浅谈几种杂粮在糕点中的应用

发布时间:2018-05-14 21:57

  随着加工技术的进步,糕点的品种越来越多,品质日益提高。但大部分糕点存在的高糖高油、营养不均衡等缺陷仍然没有得到很好解决,这在一定程度影响了人们对糕点的消费热情,而杂粮由于具有良好的营养保健功能越来越受到追捧和喜爱,甚至刮起了杂粮消费的热潮。若将杂粮充分应用到糕点生产中,势必大幅提高营养价值,激发人们的消费热情。杂粮应用于糕点中有以下好处:
  
  (一)提高膳食纤维的含量。研究表明膳食纤维在防止便秘、预防心脑血管疾病和肥胖、调节肠道菌群平衡和排除体内毒素等方面具有不可替代的作用。小麦粉由于加工精度的不断提高导致膳食纤维大大降低,而杂粮中富含膳食纤维,正好起到互补作用。
  
  (二)蛋白质互补。由于糕点生产大多使用小麦粉,而小麦粉中必需氨基酸含量不平衡,特别是赖氨酸偏低,直接影响蛋白质的利用率。若加入部分杂粮则可弥补这一缺陷,使蛋白质得到相互补充,从而提高营养价值。
  
  (三)引入能调节人体机能的物质。杂粮之所以受到亲睐正是因为它们富含多种生理活性物质,具有抗氧化、降脂、降胆固醇和调节人体代谢机能等多种重要功能。如:芦丁、低聚果糖和皂甙等。
  
  (四)拓宽杂粮使用范围,提高消费量,促进贫困地区农民增收。杂粮大多在贫困山区种植,但由于加工技术推广不够,导致大多数人无法做出可口的杂粮食品,在很大程度上影响了杂粮的消费。若能大量应用于糕点加工中,势必带动消费量和价格,从而可为贫困山区的脱贫作出贡献。
  
  糕点加工技术成熟,将杂粮应用其中,不需要对原有的工艺作太大的改变,即可生产出优质的产品。现将几种杂粮的营养功能介绍如下:
  
  (1)荞麦:荞麦粉不仅蛋白质含量高,而且氨基酸评分和蛋白质评分比所有的谷类作物都高,甚至高于大豆。淀粉颗粒小,易糊化,固有不加热也可消化之说。尤其是含有的芦丁能影响β细胞的功能,促进胰岛素的分泌,从而降低血糖。同时它还能强化血管,对脑溢血、网膜出血等有一定预防,治疗作用。苦荞粉中所含维生素E中的"r生育粉"含量最高,说明它的防氧化能力强,对于高血压、心脑血管病、糖尿病以及因过氧化脂质高引起的疾病等都有预防作用。荞麦在糕点应用方法可直接加10%-50%于小麦粉中即可。
  
  (2)燕麦(俗称莜麦、玉麦):燕麦中维生素A的含量很丰富,还含有较多的磷、钾、钙等矿物质,以及叶酸、生物素等,燕麦含有丰富的B族维生素和锌,对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用,可以有效降低人体所含的胆固醇。经常食用燕麦可在一定程度上预防中老年人易患的心脑血管疾病,有很好的降糖功效。燕麦含有丰富的膳食纤维,能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外,能延缓胃的排空,增加饱腹感,控制食欲,能解缓便秘之忧。燕麦可改善血液循环、缓解生活工作带来的压力,燕麦含有的钙、磷、铁、锌等矿物质能预防骨质疏松、促进伤口愈合,更是补钙佳品。燕麦还有很好的美容功效,可以减轻或除掉面部黑斑、减肥轻身的作用。它还含有禾谷类作物中独有的皂甙,固对降低胆固醇、甘油三酯、β脂蛋白有一定的攻效。使用时可添加10%-30%的燕麦粉于小麦粉中。
  
  (3)山药别名又称淮山、山薯、薯芋、薯药、延章、玉延等。我国食用山药已有3000多年的历史,自古以来,它就被誉为补虚佳品。据《本草纲目》记载,山药性味平、甘、无毒,有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘等功效,是一种上等的保健食品及中药材料,在东南亚一带自古被广泛地作为医疗食补之材,既可作主粮,又可作蔬菜。山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白。这是一种多糖蛋白质,对人体有特殊的保健作用,能预防心血管系统的脂肪沉积,保持血管的弹性,防止动脉粥样硬化过早发生,减少皮下脂肪沉积,避免出现肥胖。
  
  山药富含皂甙、黏液质、氨基酸、糖蛋白、维生素C等20多种营养和保健成分,具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用。此外,山药中还富含纤维素以及胆碱、黏液质等成分,所以食山药能供给人体大量粘液蛋白,这是一种多糖蛋白质的混合物,对人体有特殊的保健作用,能预防心血管系统的脂肪沉积,保持血管的弹性,防止动脉粥样硬化过早发生。同时这种黏液蛋白能减少皮下脂肪堆积,避免出现肥胖,这也是山药瘦身的道理所在。山药中含有多种微量元素,且含量较为丰富,具有滋补作用,为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖,增强免疫功能,延缓细胞衰老。山药中的黏多糖物质与无机盐类相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。使用时可将10%-40%的山药粉加入小麦粉中,也可用新鲜的山药与糖、油和蜂蜜等制成馅料。
  
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