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深圳蛋糕培训学校分享-巧克力甜点的做法!

发布时间:2018-06-09 12:29

 

  
 
  焦糖
 
  配方
 
  45%动物性鲜奶油85ml
 
  牛奶103g
 
  细砂糖75 g
 
  56%巧克力225 g
 
  35%牛奶巧克力187.5 g
 
  转化糖浆15 g
 
  黄油(含盐)17.5 g
 
  做法
 
  1.将动物性鲜奶油、牛奶放入锅内加热至沸腾
 
  2.细砂糖放入另一锅内加热成焦糖
 
  3.步骤1加入焦糖内混合
 
  4.加入两种混合融化的巧克力搅拌至乳化
 
  5.加入转化糖和软化黄油内混合
 
  6.将步骤5倒入铺有OPP纸上放1.5cm高的慕斯框后抹平,放冰箱冷冻备用
 
  淋面
 
  配方
 
  35%牛奶巧克力适量
 
  组合
 
  1.脱模,表面涂上一层薄薄调温好的巧克力
 
  2.凝固后翻面,撕掉OPP纸,同样涂上巧克力
 
  3.切3cm*1.5cm大小,放冰箱冷冻备用
 
  4.淋上调温好的牛奶巧克力
 
  兰姆粟子
 
  配方
 
  甘那许
 
  35%动物性鲜奶油142.5ml
 
  粟子酱202.5 g
 
  56%巧克力115 g
 
  35%牛奶巧克力115 g
 
  转化糖浆20 g
 
  兰姆30ml
 
  淋面
 
  配方
 
  55%巧克力适量
 
  蒙布朗
 
  配方
 
  56%巧克力225 g
 
  35%牛奶克力135 g
 
  转化糖浆40 g
 
  黄油250 g
 
  砂糖100 g
 
  淋面
 
  配方
 
  55%巧克力适量
 
  柚子味巧克力
 
  甘那许
 
  配方
 
  56%巧克力112.5 g
 
  35%牛奶巧克力90 g
 
  砂糖62.5 g
 
  黄油125 g
 
  转化糖浆20 g
 
  柚子泥15 g
 
  柚子皮3 g
 
  琴酒10ml
 
  淋面
 
  配方
 
  55%巧克力适量  
 
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