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深圳蛋糕培训学校分享-软香葱的做法!

发布时间:2018-06-09 12:30

 

  
 
  中种
 
  配方
 
  高筋面粉700 g
 
  干酵母10 g
 
  水420g
 
  主面
 
  配方
 
  高筋面粉300 g
 
  改良剂5 g
 
  奶粉40 g
 
  韩国幼砂糖80 g
 
  食盐20 g
 
  无水酥油50 g
 
  白油30 g
 
  水130 g
 
  老面200 g
 
  植物鲜奶油50 g
 
  大蒜酱
 
  配方
 
  奶油1400 g
 
  糖5 g
 
  盐15 g
 
  蒜泥600 g
 
  巴西里(鲜)60 g
 
  做法
 
  1.将吐司切成长块,放入冷冻库
 
  2.将冷冻好的吐司抹上大蒜酱
 
  3.烤温:上火230℃,下火0℃,烤11分钟
 
  馅料/表面装饰
 
  大蒜酱
 
  流程
 
  中种搅拌时间:L 2分钟/M 3分钟
 
  中种面团温度:24±1℃
 
  中种发酵时间:60分钟27℃RH75%
 
  搅拌时间:L 2分钟/M 4分钟
 
  下油搅拌时间:L 2分钟/M 2分钟
 
  面团温度:26±1℃
 
  主面发酵时间:30分钟27℃RH75%
 
  分割重量:200 g
 
  最后发酵:温度38℃,湿度85%,30分钟
 
  烤温:上火200℃,下火200℃,烤40~45分钟
 
  做法
 
  1.中种面团材料全部下缸,搅拌L2M3分钟,中种发酵60分钟27℃RH75%
 
  2.中种面团入缸、酥油、白油之外之主面团材料全部下缸、搅拌L2M4
 
  3.下油,搅拌L2M2
 
  4.中间发酵20分钟27℃RH75%
 
  5.分割重量200 g、滚圆,中间发酵15分钟
 
  6.取200 g面团6个,做成白吐司
 
  7.最后发酵:温度38℃,湿度85%,30分钟
 
  8.烤温:上火200℃,下火200℃,烤40~45分钟  
 
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