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深圳蛋糕培训学校分享-全麦马铃薯的做法!

发布时间:2018-06-09 12:32

 

  
 
  配方
 
  高筋面粉1000 g
 
  胚芽粉60 g
 
  干酵母10 g
 
  砂糖140 g
 
  盐16 g
 
  改良剂5 g
 
  奶粉10 g
 
  黑麦粉5 g
 
  全蛋100 g
 
  麦芽精5 g
 
  水500 g
 
  奶油80 g
 
  马铃薯馅
 
  配方
 
  马铃薯粉100 g
 
  水300 g
 
  盐7 g
 
  馅料/表面装饰
 
  马铃薯馅
 
  胖达馅
 
  披萨丝
 
  芝士片
 
  流程
 
  搅拌时间:L 3分钟/M 5分钟
 
  下油搅拌时间:L 3分钟/M 4分钟
 
  面团温度:25±1℃
 
  基本发酵时间:40分钟27℃RH75%
 
  分割重量:60 g
 
  中间发酵:15分钟
 
  最后发酵:温度38℃,湿度85%,30分钟
 
  烤温:上火200℃,下火210℃,烤13分钟
 
  做法
 
  1.除油脂、面团材料全部下缸,搅拌L 3M5分钟
 
  2.下油,搅拌L 3M4分钟到10分筋,发酵40分钟27℃RH75%
 
  3.分割重量60g、中间发酵15分钟,面团包入马铃薯馅
 
  4.最后发酵:温度38℃,湿度85%,30分钟
 
  5.烤温:上火200℃,下火210℃,烤13分钟  
 
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