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深圳蛋糕培训学校分享-牛奶面包的做法!

发布时间:2018-06-09 12:33

 

  
 
  配方
 
  高筋面粉900 g
 
  低筋面粉100 g
 
  砂糖80 g
 
  盐15 g
 
  奶油香精1 g
 
  改良剂10 g
 
  淡奶油250 g
 
  蛋黄250 g
 
  冰水250 g
 
  干酵母12 g
 
  奶油140 g
 
  汤种100 g
 
  汤种
 
  配方
 
  高筋面粉1000 g
 
  砂糖100 g
 
  盐10 g
 
  95℃热水1000 g
 
  馅料/表面装饰
 
  砂糖
 
  奶油
 
  流程
 
  搅拌时间:L 2分钟/M 2分钟
 
  下油搅拌时间:L 4分钟/M 4分钟
 
  面团温度:25±1℃
 
  分割重量:110 g
 
  最后发酵:温度38℃,湿度85%,30分钟
 
  烤温:上火160℃,下火190℃,烤15分钟
 
  做法
 
  1.盐、奶油之外,其它材料全部下缸,搅拌L2M2,松驰15分钟
 
  2.下油(含盐),搅拌L4M4至10分筋
 
  3.分割重量110 g、滚圆擀开卷起成棒状
 
  4.最后发酵:温度38℃,湿度85%,30分钟
 
  5.烤前开三刀,在刀口处挤奶油,撒砂糖
 
  6.烤温:上火160℃,下火190℃,烤15分钟  
 
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