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面包蛋糕制作过程中的问题剖析

发布时间:2018-05-14 21:58

  1、蛋糕收缩:
  
  (1.1)烘烤时间不够。
  
  (1.2)搅拌过久。
  
  (1.3)水分太大模具刷油太多。
  
  2、蛋糕组织有空洞:
  
  (2.1)泡打粉太多。
  
  (2.2)面糊太干。
  
  (2.3)底火太大。
  
  3、表皮太厚,有点白:
  
  (3.1)烘烤炉温太低,时间太长。
  
  (3.2)糖水或水量不够。
  
  (3.3)进入面火太大,表皮成形早。
  
  (3.4)打发时间短,糖未打化。
  
  4、蛋糕体积不大:
  
  (4.1)蛋搅拌不够。
  
  (4.2)鸡蛋不新鲜。
  
  (4.3)面粉筋力太强。
  
  5、蛋糕在炉中下陷:
  
  (5.1)油分太多。
  
  (5.2)炉温过高,烘烤时间短。
  
  (5.3)浆太稠水少。
  
  (5.4)页数筋度太高。
  
  6、戚风蛋糕组织粗糙 :
  
  (6.1)面粉筋度高。
  
  (6.2)鸡蛋不够新鲜。
  
  (6.3)室温太高。
  
  7、戚风蛋糕出炉后收腰:
  
  (7.1)配方中湿性材料太多。
  
  (7.2)出炉后,充分凉透方可脱模。
  
  (7.3)烘烤时间太短。
  
  8、海绵蛋糕有胶体沉底:
  
  (8.1)有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,
  
  (8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
  
  9、表皮有裂口;
  
  (9.1)入炉时低温太高。
  
  (9.2)泡打粉太多。
  
  10、体积太小
  
  (10.1)蛋白打的太软。
  
  (10.2)面粉太多。
  
  (10.3)烘烤时间太长
  
  11 海绵蛋糕有胶体沉底:
  
  (11.1)有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,
  
  (11.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
  
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