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深圳蛋糕培训学校分享-提拉米苏的做法!

发布时间:2018-06-09 12:36

 

  
 
  芒果海绵蛋糕
 
  配方
 
  蛋白385g
 
  细砂糖110 g
 
  杏仁粉235 g
 
  糖粉235 g
 
  低筋面粉50 g
 
  做法
 
  1.蛋白、细砂糖打发制作蛋白霜
 
  2.加入事先过筛好的杏仁粉、糖粉、高筋面粉混合
 
  3.1000 g倒入托盘内,以200℃烘烤15分钟
 
  4.冷却后用4cm的圆形压模取两片
 
  甘那许
 
  配方
 
  牛奶166ml
 
  35%动物性鲜奶油33 ml
 
  59%巧克力250 g
 
  黄油66 g
 
  做法
 
  1.牛奶、动物性鲜奶油放入锅内加热
 
  2.沸腾熄火后,加入巧克力混合搅拌至乳化
 
  3.再加入黄油,用均质搅拌机拌匀,充分乳化
 
  香堤
 
  配方
 
  玛斯卡澎乳酪700 g
 
  卡士达酱700 g
 
  有糖打发动物鲜奶油700 g
 
  做法
 
  1.将玛斯卡澎乳酪、卡士达酱混合
 
  2.加入香堤鲜奶油拌匀
 
  卡布奇诺
 
  配方
 
  卡士达酱470 g
 
  吉利丁10 g
 
  浓缩咖啡酱16ml
 
  咖啡精16ml
 
  35%打发动物鲜奶油330 g
 
  做法
 
  1.卡士达酱、泡冰水还原的吉利丁混合后过滤
 
  2.加入浓缩咖啡酱、咖啡精混合
 
  3.再加入打发动物鲜奶油拌匀
 
  卡士达酱
 
  配方
 
  牛奶333ml
 
  冷冻蛋黄(加糖20%)100 g
 
  细砂糖66 g
 
  低筋面粉36 g
 
  黄油16 g
 
  香草荚1/2根
 
  兰姆加勒特薄饼
 
  配方
 
  黄油300 g
 
  糖粉168 g
 
  盐3 g
 
  冷冻蛋黄(加糖20%)72 g
 
  香草酱1 g
 
  香草精1 ml
 
  兰姆酒36 ml
 
  低筋面粉300 g
 
  B.P.3 g
 
  做法
 
  1.软化黄油中加入糖粉、盐混合拌匀
 
  2.加入冷冻蛋黄混合
 
  3.再加入香草酱、香草精、兰姆酒混合
 
  4.加入事先过筛好的低筋面粉、B.P.拌匀
 
  5.冷藏醒面一晚
 
  6.将870g面糊擀平后,用160℃烘烤15分钟
 
  7.压成6cm圆形后,以150℃再烘烤10分钟
 
  组合
 
  1.在直径5cm、高3 cm的矽胶模内放入一片杏仁海绵蛋糕
 
  2.挤入15 g卡布奇诺
 
  3.再放入10颗巧克力豆
 
  4.再放上一片杏仁海绵蛋糕
 
  5.挤上10 g甘那许,抹平放入冰箱内冷冻备用
 
  6.脱膜后,放在兰姆加勒特薄饼上方,甘那许向下
 
  7.挤入45g香堤,表面喷上巧克力喷砂,巧克力装饰片  
 
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