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深圳蛋糕培训学校分享-巧克力礼盒的做法!

发布时间:2018-06-09 12:40

 

  
 
  巧克力马卡龙
 
  马卡龙面糊
 
  配方
 
  细砂糖188g
 
  海藻糖20 g
 
  水70ml
 
  蛋白A 80 g
 
  糖粉184 g
 
  杏仁粉22 g
 
  可可粉18 g
 
  红色素适量
 
  蛋白B 72 g
 
  做法
 
  1.将细砂糖、海藻糖放入锅内加热至117℃
 
  2.熄火后加入蛋白A打发至坚挺制作意大利蛋白霜
 
  3.加入一起事先过筛好的糖粉、杏仁粉、可可粉、红色素混合
 
  4.加入蛋白B,打发至气泡均匀
 
  5.倒入花朵模型中,静置至表面干燥,以140℃烘烤12分钟
 
  甘那许
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油150ml
 
  转化糖浆20 g
 
  切碎巧克力150 g
 
  黄油(切丁)10 g
 
  做法
 
  1.加热动物性鲜奶油、转化糖浆
 
  2.加入巧克力拌至充分乳化
 
  3.熄火后加入黄油用手动均质机搅拌
 
  组合
 
  马卡龙面糊内挤入甘那许,上面再盖上另一片马卡龙面糊
 
  百香果巧克力马卡龙
 
  马卡龙面糊
 
  做法同前
 
  百香果甘那许
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油28 ml
 
  转化糖浆22 g
 
  百香果酱110 g
 
  巧克力(切碎)114 g
 
  牛奶巧克力(切碎)66 g
 
  黄油(切丁)22 g
 
  做法
 
  1.加热动物性鲜奶油、转化糖浆
 
  2.加入百香果酱加热
 
  3.两种巧克力加入混合搅拌至乳化
 
  4.熄火后加入黄油用手动均质搅拌机拌均
 
  组合
 
  1.马卡龙面糊内挤入百草香甘那许,再盖上另一马卡龙面糊
 
  2.撒上碎可可粒装饰
 
  覆盆子巧克力马卡龙
 
  马卡龙面糊
 
  做法同巧克力马卡龙
 
  甘那许
 
  做法同巧克力马卡龙
 
  覆盆子果冻
 
  配方
 
  冷冻覆盆子275 g
 
  细砂糖225 g
 
  植物胶7 g
 
  麦芽糖12 g
 
  柠檬汁5 g
 
  做法
 
  1.加热冷冻覆盆子
 
  2.慢慢加入事先混合的细砂糖和植物胶
 
  3.沸腾后加入麦芽糖一起煮
 
  4.熄火后加入柠檬汁混合冷却
 
  组合
 
  1.马卡龙的壳上挤入甘那许,中间加入覆盆子酱
 
  2.盖上另一片马卡龙面糊
 
  3.放上巧克力做装饰  
 
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