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深圳蛋糕培训学校分享-苹果巧克力蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 12:46

 

  
 
  巧克力海绵蛋糕
 
  配方
 
  巧克力450g
 
  黄油240 g
 
  蛋黄220 g
 
  蛋白440 g
 
  细砂糖240 g
 
  低筋面粉70 g
 
  做法
 
  1.巧克力、黄油一起融化后加入蛋黄乳化(温度保持在50℃)
 
  2.蛋白、细砂糖打发制作蛋白霜
 
  3.步骤1内先加入少量蛋白霜拌匀后,再加入剩余蛋白霜混合
 
  4.加入过筛好的低筋面粉混合
 
  5.取800 g倒入托盘内,以170℃烘烤15分钟
 
  6.以直径6cm的蛋糕模型大压模取图
 
  巧克力慕斯
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油375ml
 
  牛奶400 ml
 
  蛋黄155 g
 
  细砂糖75 g
 
  70%巧克力610 g
 
  35%打发动物鲜奶油1000 g
 
  做法
 
  1.将动物性鲜奶油、牛奶放入锅内加热
 
  2.蛋黄、细砂糖拌至微发白
 
  3.步骤1沸腾后,加入步骤2中拌匀
 
  4.再以小火加热成英式奶酱
 
  5.将英式奶酱加入融化巧克力内拌匀,充分乳化
 
  6.冷却后跟打发动物鲜奶油拌匀
 
  7.倒入直径7cm*高1.7cm的圆形慕斯圈内,冷冻备用
 
  苹果果冻
 
  配方
 
  苹果馅1000 g
 
  细砂糖100 g
 
  水100 ml
 
  苹果白兰地30 ml
 
  吉利丁片3片
 
  做法
 
  1.细砂糖放入锅内加入成焦糖
 
  2.加水使焦糖软化,再加入苹果馅以小火煨煮
 
  3.熄火后加入苹果白兰地、泡冰水还原的吉利丁片混合拌匀
 
  4.放入调理机内打碎
 
  5.挤入直径3cm矽胶模内,冷冻备用
 
  组合
 
  1.巧克力海绵上面放巧克力慕斯
 
  2.上面挤入巧克力香堤,喷上巧克力喷砂
 
  3.放上脱膜好苹果果冻,涂上甘那许
 
  4.上面放巧克力淋面、巧克力装饰  
 
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