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深圳蛋糕培训学校分享-百香巧克力蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 12:47

 

  
 
  巧克力海绵蛋糕
 
  配方
 
  蛋黄142g
 
  蛋白208 g
 
  细砂糖125 g
 
  低筋面粉77 g
 
  牛奶25 ml
 
  黄油100 g
 
  67%巧克力233 g
 
  做法
 
  1.搅拌缸内放入蛋黄打发
 
  2.蛋白内慢慢加入细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜
 
  3.将蛋白霜加入步骤1内
 
  4.加入过筛好的低筋面粉
 
  5.加热牛奶、黄油
 
  6.熄火后加入巧克力搅拌至乳化
 
  7.将步骤4和步骤6混合
 
  8.倒入铺有烘焙纸的托盘内,将表面抹平后,以180℃烘烤18分钟
 
  9.切48cm*33cm大小
 
  巧克力馅
 
  配方
 
  牛奶425 ml
 
  35%动物性鲜奶油425 ml
 
  吉利丁9 g
 
  56%巧克力680 g
 
  做法
 
  1.加热牛奶、动物性鲜奶油
 
  2.沸腾后熄火,加入事先泡冰水还原的吉利丁混合
 
  3.过筛后,加入巧克力搅拌至乳化
 
  巧克力慕斯
 
  配方
 
  牛奶216 ml
 
  吉利丁6 g
 
  56%巧克力300 g
 
  35%打发动物鲜奶油432 g
 
  做法
 
  1.将牛奶放入锅内加热
 
  2.沸腾后熄火,加入泡冰水还原的吉利丁混合
 
  3.过滤后加入巧克力搅拌至乳化
 
  4.加入一部分的打发动物鲜奶油混合
 
  5.加入剩余打发动物鲜奶油混合
 
  马卡龙
 
  配方
 
  蛋白336 g
 
  细砂糖168 g
 
  杏仁粉405 g
 
  糖粉504 g
 
  低筋面粉36 g
 
  做法
 
  1.蛋白内慢慢加入细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜
 
  2.加入事先过筛好的杏仁粉、糖粉、低筋面粉拌均
 
  3.倒入铺有烘焙纸的托盘内抹平,以160℃烘焙15分钟
 
  4.切48cm*33cm大小
 
  百香果馅
 
  配方
 
  百香果果泥420 g
 
  水210ml
 
  细砂糖210 g
 
  蛋黄136 g
 
  低筋面粉63 g
 
  脱脂奶粉31 g
 
  黄油315 g
 
  做法
 
  1.将百香果泥、水放入锅内加热
 
  2.打散蛋黄内加入细砂糖打发至微发白
 
  3.加入过筛的低筋面粉、脱脂奶粉混合
 
  4.步骤1沸腾后熄火,冲入步骤3内混合
 
  5.以小火回煮成英式奶酱
 
  6.熄火后,加入黄油混合
 
  巧克力香堤
 
  配方
 
  35%动物性鲜奶油A 250ml
 
  麦芽糖27 g
 
  转化糖27 g
 
  61%巧克力225 g
 
  35%动物性鲜奶油B 500 ml
 
  做法
 
  1.将动物性鲜奶油A、麦芽糖、转化糖放入锅内加热
 
  2.沸腾后熄火,慢慢加入巧克力搅拌至乳化
 
  3.加入冰冷的动物性鲜奶油B混合后,放冰箱内静置一晚
 
  *使用前用搅拌机打发
 
  组合
 
  1.48cm*33cm的慕斯框内铺入巧克力海绵蛋糕,倒入巧克力馅
 
  2.上面放入马卡龙、倒入百香果馅、再放一片马卡龙
 
  3.倒入巧克力慕斯抹平,放入冰箱内冷冻备用
 
  4.脱模,上面用圆形花嘴挤入巧克力香堤,表面再喷上巧克力喷砂
 
  5.切16cm*7.5cm大小,上面放马卡龙和巧克力片做装饰  
 
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