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西点制作中常用专业名词和术语参考

发布时间:2018-05-14 22:01

  西点在国内纯粹是舶来品,它是西方民族饮食文化的重要部分,工艺较复杂,技术性强。在制作过程中为了使每位操作者都能准确掌握常见术语的含义,提高制作技能,现将一些术语录入作一解释:
  
  制成品名称:
  
  慕司——是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调和而成,或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。
  
  泡芙——是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等,是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
  
  曲奇——是英文COOKITS的译音,是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
  
  布丁——是英文PUDDING的译音,是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
  
  派——是英文PIE的译音,又译成排、批等,是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用圆形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。
  
  挞——是英文TART的译音,又译成塔,是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心,其形状可因模具的变化而变化。
  
  沙勿来——是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气量大,口感松软的点心。
  
  巴非——是英文PARFAIR的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
  
  果冻——是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例调制而成的冷冻甜食。
  
  半成品或原料的名称:
  
  啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力,也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种,植物型是由天然海藻抽提复合而成的一种无色无味的食用胶粉;动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
  
  黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等,是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品,多用于做馅,如气鼓馅等。
  
  糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料,其制品具有形象逼真、坚硬结实,摆放时间长的特点。
  
  膨松奶油——是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的,在西点中用途非常广泛。
  
  黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等,是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品,多为奶油蛋糕等制品的配料。
  
  蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。
  
  马司板——是英文MARZIPAN的译音,又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇,是制作西点的高级原料,它可制馅、制皮,捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
  
  札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品,是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣赏。
  
  风封——又称翻砂糖,是以砂糖为主要原料,用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
  
  专业术语:
  
  化学起泡——是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
  
  生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。
  
  机械起泡——是利用机械的快速搅拌,使制品充气而达到体积膨大的方法。
  
  打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
  
  清打法——又称分蛋法,是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。
  
  混打法——又称全蛋法,是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
  
  跑油——多指清酥面坯的制作,面坯中的油脂从水面皮层溢出。
  
  面粉的“熟化”——是指面粉在储存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原氢团---硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的变化。
  
  烘焙百分比——是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的,这种百分比的总量超过100%。
  
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