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深圳蛋糕培训学校分享-樱花蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 12:51

 

  
 
  樱花达克瓦兹
 
  配方
 
  蛋白496g
 
  细砂糖270 g
 
  干燥蛋白8 g
 
  樱花酱58 g
 
  杏仁粉390 g
 
  糖粉A 270 g
 
  低筋面粉102 g
 
  樱花叶(粉)8 g
 
  糖粉B适量
 
  做法
 
  1.蛋白、细砂糖、干燥蛋白混合打发至坚挺制作蛋白霜
 
  2.取少量步骤1加入樱花酱内混合后,再加入剩余樱花酱混合拌均
 
  3.加入事先过筛好的杏仁粉、糖粉A、低筋面粉、樱花叶混合拌均
 
  4.倒入托盘,将表面抹平,抹上糖粉B
 
  5.以190℃烘焙14分钟
 
  6.以直径16cm和15cm的慕斯圈各取一片达克瓦兹
 
  樱桃慕斯
 
  配方
 
  樱桃酱260 g
 
  细砂糖32 g
 
  吉利丁粉6 g
 
  樱花叶适量
 
  樱花利久酒10ml
 
  做法
 
  1.樱桃酱、细砂糖加热混合拌均
 
  2.加入泡冰水还原的吉利丁粉混合
 
  3.再加入樱花叶放入均质机中搅拌
 
  4.冷却后加入樱花利久酒混合拌均
 
  5.倒入直径14.5cm的矽胶模内5mm厚,放冰箱冷冻冰硬
 
  牛皮糖
 
  配方
 
  水40 ml
 
  细砂糖70 g
 
  海藻糖30 g
 
  麦芽糖50 g
 
  糯米粉50 g
 
  牛奶100 ml
 
  35%动物性鲜奶油75 g
 
  做法
 
  1.水、细砂糖、海藻糖、麦芽糖加热成糖浆
 
  2.锅内放入糯米粉、牛奶、动物鲜奶油,一边搅拌一边以中火加热
 
  3.将步骤1分5~6次加入步骤2内,充分混合搅拌
 
  4.在直径14.5cm的矽胶模内筛入玉米粉,加入步骤3内
 
  5.再筛入玉米粉,放冷冻库冷冻冰硬
 
  香草奶馅
 
  配方
 
  39%动物性鲜奶油244 g
 
  香草荚1/2根
 
  蛋黄60 g
 
  细砂糖42 g
 
  吉利丁粉2 g
 
  香草利久酒8ml
 
  做法
 
  1.动物性鲜奶油、香草荚、蛋黄、细砂糖放入锅内煮成英式奶酱
 
  2.加入泡还冰水还原的吉利丁粉混合拌均,降温
 
  3.加入香草利久酒混合拌均
 
  4.倒入直径14.5cm矽胶模内8mm高,放冷冻库冰硬
 
  樱花慕斯
 
  配方
 
  牛奶216 ml
 
  蛋黄72g
 
  细砂糖18 g
 
  盐1 g
 
  吉利丁粉8 g
 
  33%白巧克力216 g
 
  樱花酱72 g
 
  樱花洋酒15ml
 
  樱花利久酒10 ml
 
  35%动物性鲜奶油516 g
 
  *樱花洋酒:使用日本Dover品牌
 
  做法
 
  1.牛奶、蛋黄、细砂糖、盐放入锅内煮成英式奶酱
 
  2.加入泡冰水还原的吉利丁混合拌均
 
  3.将巧克力加热至40℃,再加入步骤2内搅拌至乳化
 
  4.将樱花酱、樱花洋酒、樱花利久酒混合,加入步骤3内混合拌均冷却至30℃
 
  5.加入打发至7分发的动物性鲜奶油混合拌均
 
  樱桃樱花酒渍
 
  配方
 
  樱桃糖浆140 g
 
  细砂糖100 g
 
  柠檬1/8个
 
  冷冻樱桃180 g
 
  樱花利久酒40ml
 
  樱花洋酒20 ml
 
  做法
 
  1.樱桃糖浆、细砂糖、挤干水分的柠檬皮加入锅内煮至沸腾
 
  2.加入冷冻樱桃,冷却后取出柠檬皮
 
  3.再加入樱花利久酒、樱花洋酒混合拌均,放冰箱冰冻一晚
 
  樱花珍珠
 
  配方
 
  细砂糖100 g
 
  糖粉60 g
 
  樱花酱30 g
 
  做法
 
  1.细砂糖、糖粉放入浆型搅拌机以低速搅拌
 
  2.加入樱花酱混合搅拌至光滑状后,用擀面杖擀开,使之干燥
 
  白巧克力喷砂
 
  配方
 
  白巧克力50 g
 
  可可脂50 g
 
  巧克力色素(红)适量
 
  组合
 
  1.直径18cm的慕斯圈内倒入樱花慕斯至1/2高
 
  2.将冰硬樱桃慕斯、牛皮糖、香草慕斯脱模后依次叠加,步骤1下侧放入樱桃慕斯
 
  3.步骤2上放入直径15cm的樱花达克瓦兹
 
  4.樱花慕斯倒入模型9分满,再盖上直径16cm的樱花达克瓦兹,放入冰箱内冷冻冰硬
 
  5.上下翻转脱模,表面喷上白巧克力喷砂
 
  6.上面放樱花叶、樱花珍珠、巧克力装饰片做装饰  
 
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