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深圳蛋糕培训学校分享-杏仁芒果蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 12:52

 

  
 
  糖水粘液
 
  配方
 
  糖浆(27度波美)100g
 
  水50ml
 
  西番莲利久酒20 ml
 
  杏仁蛋糕体
 
  配方
 
  全蛋52 g
 
  蛋黄33 g
 
  糖粉62 g
 
  杏仁粉62 g
 
  蛋白114 g
 
  细砂糖41 g
 
  黄油13 g
 
  低筋面粉50 g
 
  糖水沾液适量
 
  做法
 
  1.打散全蛋、蛋黄、事先过筛好的糖粉、杏仁粉混合打发
 
  2.用打蛋器将蛋白打发,边加入砂糖边打发制作蛋白霜
 
  3.步骤2加入步骤1内混合
 
  4.融化黄油、过筛好的低筋面粉加入步骤3内混合拌均
 
  5.倒入铺有烘焙纸的托盘内,表面抹平
 
  6.以190℃烘焙12分钟
 
  7.用直径15cm圆形蛋糕模型压图取2片杏仁蛋糕片,放入糖水沾液中充分泡制
 
  面糊
 
  配方
 
  发酵黄油70 g
 
  糖粉60 g
 
  全蛋20 g
 
  低筋面粉100 g
 
  盐0.3 g
 
  B.P 3 g
 
  兰姆酒2ml
 
  做法
 
  1.放室温软化的发酵黄油内加入糖粉混合拌均
 
  2.加入全蛋混合搅拌
 
  3.将事先过筛好的低筋面粉、盐、B.P加入步骤2内混合搅拌
 
  4.步骤3内加入兰姆酒混合拌匀后,揉成整圆
 
  5.用保鲜膜包好放入冰箱内醒面
 
  6.将步骤5擀成5mm厚,用直径18cm的圆形蛋糕模型压模取图
 
  7.以180℃烘焙12分钟
 
  芒果焦糖
 
  配方
 
  芒果酱160 g
 
  香草荚1/2根
 
  蛋黄60 g
 
  细砂糖40 g
 
  吉利丁3 g
 
  柠檬汁5ml
 
  芒果(切丁)适量
 
  杏仁蛋糕体1片
 
  做法
 
  1.芒果酱、香草荚、蛋黄、细砂糖放入锅内煮成英式奶酱
 
  2.煮好后,熄火冷却,加入泡冰水还原的吉利片和柠檬汁混合拌均后过滤
 
  3.将步骤2倒入直径15cm的慕斯框内2cm高,上面撒入芒果
 
  4.步骤3上面放杏仁蛋糕体,放入冰箱内冷冻冰硬
 
  香滨慕斯
 
  配方
 
  香滨A 48ml
 
  蛋黄20 g
 
  细砂糖A 19 g
 
  吉利丁3 g
 
  38%动物鲜奶油50 g
 
  45%动物鲜奶油50 g
 
  海藻糖10 g
 
  细砂糖B 10 g
 
  酸乳酪20 g
 
  香滨B 38 ml
 
  做法
 
  1.煮沸的香滨A、蛋黄、细砂糖A混合,制作蛋黄酱
 
  2.加入融化吉利丁混合搅拌
 
  3.将两种动物鲜奶油混合、海藻糖、细砂糖B、酸乳酪用打蛋器混合打发
 
  4.步骤3加入步骤2内混合搅拌
 
  5.加入香滨B混合拌均
 
  组合
 
  1.直径18cm*高4.5 cm的慕斯圈内倒入1cm高的香槟慕斯,表面抹平
 
  2.在步骤1的中心放上盖有杏仁蛋糕体的芒果焦糖
 
  3.倒入香槟慕斯至满模,表面抹平
 
  4.步骤3上面依次放入杏仁蛋糕体、面糊,放入冰箱冷冻冰硬
 
  5.将步骤4倒扣脱模,喷上白、黄喷砂
 
  6.上面放巧克力装饰片、香草荚等做装饰  
 
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