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深圳蛋糕培训学校分享-红果覆盆子蛋糕的做法!

发布时间:2018-06-09 12:54

 

  
 
  覆盆子柳橙酱
 
  配方
 
  细砂糖175g
 
  海藻糖80 g
 
  果胶8 g
 
  水450ml
 
  麦芽糖100 g
 
  覆盆子酱800 g
 
  橙子酱200 g
 
  覆盆子利久酒20 ml
 
  做法
 
  1.细砂糖、海藻糖、果胶混合拌均
 
  2.水、麦芽糖放入锅内加热至40℃
 
  3.将步骤1加入步骤2内煮至沸腾
 
  4.放入装有冰水的锅内冷却,加入两种果酱、覆盆子利久酒混合拌均,静置一晚
 
  荔枝玫瑰酱
 
  配方
 
  细砂糖225 g
 
  海藻糖75 g
 
  果胶12 g
 
  水450 ml
 
  麦芽糖250 g
 
  香草荚1根
 
  荔枝酱1500 g
 
  玫瑰香精适量
 
  做法
 
  1.细砂糖、海藻糖、果胶混合拌均
 
  2.水、麦芽糖、香草荚放入锅内加热至40℃
 
  3.将步骤1加入步骤2内,煮至沸腾
 
  4.放入装有冰水的锅内冷却后,加入荔枝酱、玫瑰香精混合拌均
 
  5.擀成2cm厚用直径12cm蛋糕模型压模取图
 
  红色淋面
 
  配方
 
  镜面果胶300 g
 
  水200 ml
 
  细砂糖100 g
 
  覆盆子酱40 g
 
  麦芽糖290 g
 
  覆盆子浓缩果汁10 g
 
  吉利丁4 g
 
  做法
 
  1.镜面果胶、水、细砂糖、覆盆子酱、麦芽糖放入锅内加热至沸腾
 
  2.沸腾后熄火,加入浓缩果汁、泡软的吉利丁片混合拌均并过筛
 
  红果草莓酱
 
  配方
 
  草莓酱300 g
 
  海藻糖200 g
 
  麦芽糖100 g
 
  覆盆子(碎)200 g
 
  醋粟(碎)100 g
 
  做法
 
  1.将草莓酱、海藻糖、麦芽糖放入锅内加热至58℃
 
  2.熄火后,加入覆盆子、醋粟混合拌均冷却
 
  3.倒入托盘内5mm厚,放入冷冻库冷冻冰硬后,以直径10cm蛋糕模型压模取图
 
  海绵蛋糕体
 
  配方
 
  蛋白11 g
 
  杏仁粉55 g
 
  糖粉55 g
 
  橙皮泥1.5 g
 
  全蛋120 g
 
  低筋面粉22 g
 
  B.P 1.5 g
 
  盐1 g
 
  黄油38 g
 
  做法
 
  1.将蛋白、杏仁粉、糖粉、橙皮泥放入搅拌缸中,用浆状混合拌均
 
  2.将打散全蛋稍微加热,慢慢加入步骤1内混合打发
 
  3.加入事先一起过筛好的低筋面粉、B.P、盐混合
 
  4.加入融化黄油混合拌均
 
  松糕
 
  配方
 
  杏仁粉300 g
 
  红砂糖300 g
 
  低筋面粉300 g
 
  发酵黄油300 g
 
  做法
 
  1.杏仁粉、红砂糖、低筋面粉一同过筛,放入冰箱内冷冻备用
 
  2.将步骤1放入搅拌缸中,用浆状边搅拌加入发酵黄油混合拌均,整成面团
 
  3.用粗线网过筛
 
  4.倒入直径12cm的慕斯圈内1cm高,以160℃烘焙12分钟
 
  组合
 
  1.覆盆子柳橙酱放入直径14cm的半球蛋糕模内1/2高,再挤入荔枝玫瑰酱
 
  2.将红果草莓酱、海绵蛋糕体、松糕按顺序放在步骤1上
 
  3.松糕与蛋糕模型间的间隙挤入覆盆子柳橙酱,放急速冷冻库冰硬备用
 
  4.脱模后,浇上40℃的红色淋面,上面放玫瑰、醋粟做装饰  
 
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